鏞融芯語——生意點難做？

鏞融芯語

甘蕎因

2021-02-01 04:16 HKT

生活專欄

內容

新春將至，本應興高采烈辦年貨的境況，今年卻不一樣，餐飲業更是慘不忍睹，真的無運行。
　　筆者本寄望擺放在百貨超市的新春食品專櫃可稍為幫補，但好景不常，疫情下超市不設試食，以減低病毒傳播風險。少了嗅覺及味覺衝擊的試食環節，無法直接感受食物質素，難以吸引顧客。這對於着重堅持食物質素的我們來說非常輸蝕，比起花巧的包裝或捨價取量，我們寧可將資源全放在品質上，講求真材實料；一試便分高下，識食的客人一定會願意購買。
　　鏞記方針是貫徹凡事要專心做到最好，任何產品推出前，我們都會先做好研發及不斷改良後，才會推出市場，貴精不貴多。如蘿蔔糕我們採取足料有機蘿蔔，不會只食到成口粉，糕內的自家臘味切粒後先爆香才蒸糕；與某些大量生產的品牌跳過這步驟就蒸糕的效果分別很大。
　　做一個好的馬蹄糕，最麻煩及高成本之處在於刨馬蹄皮。坊間普遍採用現成浸在水中用機器刨好的馬蹄，過程中流失原有的水份和清甜味，並再加入穩定劑方便運輸到港，味道和質感大打折扣。我們堅持採用每粒都飽滿爽甜、直徑約一點五至兩寸的北鄉馬蹄，直接從農場入貨，實踐farm to table理念，每粒馬蹄均以人手刨皮，保持材料新鮮，加上今年「細造」，貨價提高，令整體成本大增逾一倍。
　　筆者深明顧客們都追求新鮮感，想有更多選擇。今年我們亦開始鑽研多一款賀年糕點——芋頭糕，用料方面絕不妥協，挑選馳名廣東的樂昌炮彈芋頭，每個重約二點五至三公斤，比普通芋頭大約一倍。這種芋頭質地比較粉糯，比普通芋頭更富濃郁芋香，一食便能分辨出來。今年芋頭同樣「細造」，來貨價已上升百分之二十五。現階段的芋頭糕只送給熟客及老友們試食及收集意見，待改良至最佳狀態，再與大家分享。
　　坦白說，迎接今個賀年檔期，心情難免帶點擔憂。我們糕點售價較一般品牌貴幾十元，但當中認真工序和選料遠遠超過這個價值。然而部份消費者只考慮貨品價錢、大小、重量及包裝。面對市場上各式各樣的攻勢，我們認真投放的心機及工夫，難免感覺輸蝕，難道我們真的要跟市場隨波逐流？
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因