鏞融芯語——見招拆招

鏞融芯語

甘蕎因

2021-01-11 04:17 HKT

生活專欄

內容

　　筆者於去年曾在專欄中分享航空運輸對全球貨運所帶來的負面影響，本以為經過多個月來的調整和經驗，貨運可望穩定下來。誰知我們近來又遇上運輸及食材來貨一連串挑戰，反應慢半拍都解決不來，只好見招拆招。
　　一如既往，每年十一月左右，我們向美國供應商以船運方式，訂購一批有機食材製作賀年年糕。有了去年驚心動魄的空運食材經驗，今次已特別提早訂貨，預估本月中前可到貨。誰知上星期查詢船期後，才知道貨物仍滯留在美國貨櫃船上，船期嚴重延期。
　　很多貨運輪船在美國泊岸後都未被處理，不少碼頭僅有限度運作，而且人手不足，無法像以往般有效率處理物流，貨物滯留港口。有些船隻指定要集齊貨才開船，導致趕不上原定船期。運輸費亦因此出現海鮮價，只好大歎無奈。大家都知物流是環環相扣，其中一環配合不了便影響全局。由於擔心再拖延下去會延誤年糕出品，因此今次唯有立刻改以空運代替。
　　疫情影響不僅是運輸，就連優質食材供應亦受牽連。秋冬之交，本是吃羊暖身的最佳時節。我們每年都訂購特選南方鮮黑草羊的蝴蝶腩，但行內人指現時每星期僅有一次來貨，每車約一百二十隻羊，其中過半數會由回教信徒圈子留貨，導致蝴蝶腩貨源緊張，令來貨價急升。
　　其實坊間不少餐廳都不願在這市道下，冒險選用昂貴食材，索性只用雪藏羊做羊腩煲；加上羊腩以外的部份不易入饌，故肉檔也不願入貨。於供不應求下，食材價格急升，又遇上限聚令；上月鏞記剛重開營業時，曾索性把羊腩煲從餐牌中剔除。不過我們的羊腩煲忠實粉絲實在太多，尤其是今年冬天比較凍，很多人都愛吃些暖胃菜式，更稱只要有機會吃到，小量供應也可，令我們下定決心尋找其他優質羊腩貨源。
　　經一輪攀山涉水後，發現供應商們不太願意只供應羊腩部份。為免被迫以高昂價錢入貨，我們索性直接購入全羊，再運往上水屠房即日屠宰，保證新鮮。除了招牌的古法鮮蝴蝶羊腩煲外，我們更善用其他部位，做出多款港式鮮黑草羊佳餚；其中羊頭蹄筋、羊肉湯、羊雜等菜式，令一眾愛吃羊肉一族吃個喜氣洋洋。
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因