鏞融芯語——它來自北鄉

鏞融芯語

甘蕎因

2020-01-13 04:16 HKT

生活專欄

內容

　　今年過年特別早，還有不足兩星期就到農曆新年。中國人過年，總少不了蘿蔔糕、年糕等應節糕點；除了美味可口，意頭亦好，寓意步步高陞。如想轉下口味，清爽的馬蹄糕也是一個不錯選擇。
　　每年秋末冬來是馬蹄當造季節。要搵靚馬蹄，就要到「馬蹄之鄉」粵北韶關樂昌市，其中以北鄉鎮出產的尤為佳品；粒粒都大大隻、清甜多汁、爽脆、無渣。馬蹄營養豐富，含維他命C、鈣、鐵等多種營養。《本草綱目》早有記載，馬蹄具清熱解毒、生津止渴、潤肺化痰及明目等藥用價值。
　　家父早前曾與黃淑儀等好友，一行幾人專程到訪樂昌市的北鄉鎮，追蹤鏞記自家製馬蹄糕的原材料，一窺馬蹄豐盛的收成，又跟農夫大談種出又香又靚馬蹄的秘訣。淑儀姐甫到北鄉鎮的一塊馬蹄田，就憶起她小時候與朋友一同吃以竹籤串着的新鮮馬蹄，那份溫暖又樸實的童年回憶紛紛湧上心頭。
　　北鄉鎮山區所出產的馬蹄品質上乘，自古以來更有「地下雪梨」美譽，自然與當地得天獨厚的天氣、環境、土壤有關。要種出靚的馬蹄，一定要控制田地水份，還要逐行放苗，馬蹄才能有效吸取泥土養份；待泥土乾身後，馬蹄就會進行上糖，才會粒粒都個頭大兼爽脆甘甜，與市面其他濕身馬蹄不能相提並論。
　　時值收成季節，農夫們都忙於收割，一些以大鋤翻鬆泥土，另一些則很有技巧以工具勾出馬蹄，再用手一顆一顆的去除黏附在馬蹄上的泥土，手法十分純熟。淑儀姐亦像尋寶一樣嘗試採馬蹄，笑言像在考古，玩得不亦樂乎，也感受到農民整天彎腰工作的辛酸，那份敬業樂業的專業令人敬佩。
　　鏞記每年就在這馬蹄之鄉選購大批馬蹄，用來製作農曆年前推出的馬蹄糕。我們挑出實淨大粒的馬蹄，削皮再浸凍水，即日用來蒸糕，保證新鮮，咬下去聽到爽脆的「嗦嗦聲」。製作高質的馬蹄糕，我們還用上純正泮塘馬蹄粉，令糕呈透明、軟滑兼富彈性；棄砂糖改用成本較高的黃冰糖，使其甜而不膩又帶一股幽香。
　　今次我們繼續以圓盤盛載糕點，體現「圓，圜全也」，即完整、圓滿和團圓的意思。預祝鼠年步步「糕」陞，盤滿砵滿，人人行好運！
鏞記酒家行政總裁
甘蕎因