企管達人——「熱情」壽司店 要食客大滿足

       廚師出身的葉育康,加入元氣壽司十五年晉升至營運總監,點子多創意滿瀉的他,炮製出不少創意壽司,以「物超所值」的美食成功攻陷港人芳心。現時元氣分店多達三十三家,今年中更將進軍內地開設第一家分店。葉育康說,做飲食業一定要夠熱情,從服務客人當中取得滿足感。為慶祝十五周年,備受熱捧的「大滿足」系列壽司亦由十三款增至十五款,實行令客人吃得開心又滿足。
      今年元氣壽司踏入十五周年,元氣壽司營運總監葉育康也加入元氣足足十五個年頭,見證了壽司食品在香港大行其道,亦看着客人吃壽司的口味變得愈來愈闊,「初開業時,壽司在香港起步不久,客人多吃加州卷、三文魚、鰻魚等較大眾化的選擇,當時餐牌約有五六十款,但現在我們的餐牌已有逾百款食物,種類亦層出不窮,例如炙燒、洋風系列及大滿足系列等,還有新款的手卷、甜品及炸物。」
      非傳統食品港人愛多變
      他坦言,壽司不是香港傳統食物,對於香港人來說,雲吞麵可以永恒不變,但對於外來的壽司,卻喜歡有多些變化,所以做壽司一定要因應巿場需要,「我們從日本的直送巿場、港口找季節性的食材,也在世界不同的地方找特別的食材,例如辣味三文魚、軟殼蟹手卷、波士頓卷等,這些都是參考了外國壽司上的變化,再引進香港巿場。」
      各行各業都北望神州,壽司食品也不例外,今年年中,元氣壽司將在南中國開第一家分店,而且內地分店的食材,也會盡量和香港一模一樣。「內地的巿場正在起步階段,飲食文化和香港始終存在差異,相對而言,南中國的飲食文化則與香港比較接近,而且天氣不會那麼冷,因為天氣凍的時候,中國人始終較愛吃熱食。」他坦言,內地人的轉變是很快,也喜歡嘗新,儘管今天有些人不吃生冷的食物,但幾年間可能已成為潮流指標,所以他對內地巿場很有信心。
      內地愛嚐新年中進神州
      至於香港巿場,四至五月將增開一家新店,亦會繼續找合適的地方開店。另外,為迎接十五周年,元氣的分店將有全新裝修以及制服,備受熱捧的大滿足系列的壽司款式,亦由十三款加到十五款。
      葉育康坦言,元氣開業以來面對的最大挑戰,就是一九九七年的大腸桿菌事件,當時元氣有四家分店,平日有三四百人光顧,但一時間人龍便消失了,於是他在衞生方面下工夫,並要求員工加強戴手套的習慣,半個月後生意便回復正常。反觀本港經濟上的起跌,對本港餐飲業的影響卻不大,葉育康說:「金融海嘯對香港人的心態影響大於實際影響,對香港人來講,七八十元一餐,大部份人都負擔得起,但心態上要令他們覺得『抵食』些,所以我們推出了午巿定食,有些四五十元的套餐,給客人選擇。另外,有很多從事行銷的朋友,或者時裝店員工、保險經紀等,他們的午飯時間較彈性,我們便推出下午茶餐,包括壽司、熱湯、烏冬及炸物等,一推出即大受歡迎,銷量直線上升,去年的營業額更較前年有所增長。」
      推下午茶餐銷量直線升
      早前智利三文魚受病毒感染,令該國三文魚供應大減,業界早前亦反映藍鰭吞拿魚的貨源愈來愈不足,日本餐廳難免要面對食材價格上升的問題,不過葉育康說他並不擔心,「我很早前已察覺到這個情況,所以在食材方面也推陳出新,我們找不同的蝦、油甘魚、吞拿魚,當巿場上的食材出問題時,也不會影響我們的營運。」他坦言,現時坊間各式壽司店愈開愈多,元氣的定位是提供「物超所值」以及為客人帶來滿足感的壽司,務求讓客人吃得開心。
      


■備受熱捧的「大滿足」系列壽司,已增至十五款。
■備受熱捧的「大滿足」系列壽司,已增至十五款。
■葉育康指,元氣要從服務客人中,取得滿足感。
■葉育康指,元氣要從服務客人中,取得滿足感。
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