企管達人——「熱情」壽司店要食客大滿足

企管達人

企管達人本報記者

2015-06-17 21:10 HKT

時評專欄

內容

       廚師出身的葉育康，加入元氣壽司十五年晉升至營運總監，點子多創意滿瀉的他，炮製出不少創意壽司，以「物超所值」的美食成功攻陷港人芳心。現時元氣分店多達三十三家，今年中更將進軍內地開設第一家分店。葉育康說，做飲食業一定要夠熱情，從服務客人當中取得滿足感。為慶祝十五周年，備受熱捧的「大滿足」系列壽司亦由十三款增至十五款，實行令客人吃得開心又滿足。
      今年元氣壽司踏入十五周年，元氣壽司營運總監葉育康也加入元氣足足十五個年頭，見證了壽司食品在香港大行其道，亦看着客人吃壽司的口味變得愈來愈闊，「初開業時，壽司在香港起步不久，客人多吃加州卷、三文魚、鰻魚等較大眾化的選擇，當時餐牌約有五六十款，但現在我們的餐牌已有逾百款食物，種類亦層出不窮，例如炙燒、洋風系列及大滿足系列等，還有新款的手卷、甜品及炸物。」
      非傳統食品港人愛多變
      他坦言，壽司不是香港傳統食物，對於香港人來說，雲吞麵可以永恒不變，但對於外來的壽司，卻喜歡有多些變化，所以做壽司一定要因應巿場需要，「我們從日本的直送巿場、港口找季節性的食材，也在世界不同的地方找特別的食材，例如辣味三文魚、軟殼蟹手卷、波士頓卷等，這些都是參考了外國壽司上的變化，再引進香港巿場。」
      各行各業都北望神州，壽司食品也不例外，今年年中，元氣壽司將在南中國開第一家分店，而且內地分店的食材，也會盡量和香港一模一樣。「內地的巿場正在起步階段，飲食文化和香港始終存在差異，相對而言，南中國的飲食文化則與香港比較接近，而且天氣不會那麼冷，因為天氣凍的時候，中國人始終較愛吃熱食。」他坦言，內地人的轉變是很快，也喜歡嘗新，儘管今天有些人不吃生冷的食物，但幾年間可能已成為潮流指標，所以他對內地巿場很有信心。
      內地愛嚐新年中進神州
      至於香港巿場，四至五月將增開一家新店，亦會繼續找合適的地方開店。另外，為迎接十五周年，元氣的分店將有全新裝修以及制服，備受熱捧的大滿足系列的壽司款式，亦由十三款加到十五款。
      葉育康坦言，元氣開業以來面對的最大挑戰，就是一九九七年的大腸桿菌事件，當時元氣有四家分店，平日有三四百人光顧，但一時間人龍便消失了，於是他在衞生方面下工夫，並要求員工加強戴手套的習慣，半個月後生意便回復正常。反觀本港經濟上的起跌，對本港餐飲業的影響卻不大，葉育康說：「金融海嘯對香港人的心態影響大於實際影響，對香港人來講，七八十元一餐，大部份人都負擔得起，但心態上要令他們覺得『抵食』些，所以我們推出了午巿定食，有些四五十元的套餐，給客人選擇。另外，有很多從事行銷的朋友，或者時裝店員工、保險經紀等，他們的午飯時間較彈性，我們便推出下午茶餐，包括壽司、熱湯、烏冬及炸物等，一推出即大受歡迎，銷量直線上升，去年的營業額更較前年有所增長。」
      推下午茶餐銷量直線升
      早前智利三文魚受病毒感染，令該國三文魚供應大減，業界早前亦反映藍鰭吞拿魚的貨源愈來愈不足，日本餐廳難免要面對食材價格上升的問題，不過葉育康說他並不擔心，「我很早前已察覺到這個情況，所以在食材方面也推陳出新，我們找不同的蝦、油甘魚、吞拿魚，當巿場上的食材出問題時，也不會影響我們的營運。」他坦言，現時坊間各式壽司店愈開愈多，元氣的定位是提供「物超所值」以及為客人帶來滿足感的壽司，務求讓客人吃得開心。