梁家權 - 海派融合菜 | 好味大過天

專欄

更新時間：02:00 2025-06-28 HKT
發佈時間：02:00 2025-06-28 HKT

　　夏天的晚上7時，天色還帶微光的粉藍，在尖沙咀iSquare頂樓高級食府PENTHOUSE，透過落地玻璃望向港島，不少建築已亮起燈，黃昏魔幻時刻（Magic hour）的香港相當動人，本來一心為吃好東西，想不到未食先醉。
　　卅一樓PENTHOUSE搞連串名廚巡禮活動，這天請了滬菜名廚沈巍從上海來辦海派的特色盛宴，好食之徒急急訂了一張枱。沈師傅自言廚藝根基是上海本幫菜的海派風格，但亦仔細琢磨過粵菜、川菜，這晚做的可以稱為「江南融合菜」，即是有鹹甜適中的濃油赤醬口味，但又會用上川粵的烹調技法。
　　憑菜單可看出「融合」的端倪。前菜是五味紛陳的精緻小點：金蒜油醋汁牛油果、糟香子薑蟹肉凍、香脆椒酥皮牛肉、燒椒梅乾菜醬鴨、涼拌萵苣絲；湯是廣東羊肚菌珍珠肉燉花膠湯；主菜：陳年花雕酒釀蒸黃魚、乳鴿二食的嫩煎鴿胸和炸釀乳鴿髀、蝦籽蔥燒海參配荔浦芋頭、濃雞汁煮涼瓜青百頁絲、雞油菌三蝦燜飯；甜品是香草綠豆蓉雪燕及古法蔗汁糕。
　　吃畢整頓盛宴，覺得何止有江南款味，其實兼具法國菜精緻風格。有兩道菜印象特別深刻，其一是濃雞汁煮涼瓜青百頁絲，這道熱葷的靈魂是熬得其濃的雞湯，使涼瓜的苦味調和成使人再三回甘的滋味；其二是雞油菌三蝦燜飯，沈師傅用煲仔飯的手法，用鮮蝦甘腴的膏腦，蝦籽特有的鹹香，鮮嫩的蝦仁，配上雞油菌，以煲仔焗飯，最後澆上醬油再焗，味道融合到極致。
　　找各地名廚獻技，這主意不止是噱頭，是造福為食鬼，至少多了留港享受的動機。

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