楊立門 - 食材濫配 | 慢活時代

專欄

更新時間：02:00 2025-05-16 HKT
發佈時間：02:00 2025-05-16 HKT

　　鮑魚曾經是十分矜貴的美食，但隨着海產養殖技術的進步，今天已「飛入尋常百姓家」。當然，高級日本乾鮑如吉品或網鮑等仍然有價有市，但那些罐裝的原隻袖珍「一口」鮑魚已充斥市面，各式菜品都加幾隻進去以提高身價，但其實這些貨色都是靠重重的調味料來提鮮，沒有鮑魚的真味。

　　但我最不贊成的，是一個把鮑魚放進傳統食品的潮流，如甚麼鮑魚糭子、鮑魚糯米雞、鮑魚燒賣、鮑魚炒飯、甚至鮑魚月餅。食材的配搭是一門學問，除了味道外，還要視乎各種材料的質感和口感是否融和才行。糭子和糯米雞都是口感軟糯的食物，裏面放一隻要咀嚼的鮑魚有很大的違和感，正如在糯米雞裏面放一截臘腸，是同一問題。任何炒飯的配料，無論叉燒或蝦仁都是切得小小的，和米粒和着吃很滋味，若硬生生的鋪幾隻鮑魚在上面，炒飯不是變得高檔了，而是難吃了。而且幾隻小型罐頭鮑魚值多少錢，食客們都心中有數。

　　同理，在各式腸粉中我最不愛吃的是叉燒腸，因為我們吃腸粉是喜歡它柔軟爽滑的質感，中間裹着較硬的一塊塊叉燒不免感到「硌牙」。其實叉燒是和味之物，有人把叉燒饀料切得碎一些放在腸粉中，是個折衷的辦法。我最愛的是牛肉腸粉，因為酒樓通常用山竹牛肉那種「啤」過水的碎牛肉做饀，口感和腸粉十分匹配。我亦喜歡蝦仁腸、黃沙豬膶腸或魚片腸等，理由也一樣。

前資深公務員
現任時事評論員
音樂人
楊立門

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