中法Fusion 上環Mora豆腐料理六道菜午餐｜Lady FiFi
發佈時間：10:27 2022-07-12 HKT
近期不乏精緻中餐館啟業，除了上星期分享過的Chinesology唐述，還有位於上環摩羅廟街的Mora「摩」。雅致小店隱藏於古物檔攤中，以融合中法特色的大豆美饌為主題，風味獨特。
文、圖：Lady Fif（i [email protected]）
家常豆腐歷史源遠，據說可追溯至漢代。時至今日，豆腐普及全球，而且備受推崇。豆腐不但味淡雅致，且種類繁多，其中嫩豆腐口感柔軟細膩，板豆腐質感紮實，芙蓉豆腐細緻嫩滑，百頁豆腐口感結實，油豆腐香氣逼人，分別適合蒸、煮、炒、炸等烹調。
中法融合大豆美饌
隱藏於摩羅上街Cat Street古董店中的Mora「摩」，融合中法廚藝，炮製具備西洋元素的豆腐中饌。是日六道菜嚐味午餐（$680/位），以大豆柔順細滑、香脆可口等不同的特質區分。雙前菜以SILKEN「絲」為主題，顧名思義是豆腐菜餚口感如絲絹順滑。自家製滑豆腐不但質感細滑，且豆香氳氤，佐以可持續養殖奧塞特拉魚子醬，提升淡淡鹹香之餘，亦增添貴氣。隨附的佐料菜脯配滑豆腐份外醒胃，皮蛋蛋黃醬樸實而富創意，中式鴨肉絲乾則提升口感。接下來的豆漿雞湯，以自家炮製的豆漿和經熬煮的高湯為基底，配合肉質嫩滑而味道鮮美的三黃絲，以及產自秋田的稻庭烏冬涼麵，頂層撒下葱花和豆瓣醬，佐以香脆炸雞皮提香，FiFi邊嚐邊聯想到嫩雞煨麵的質感和西洋凍湯的風味。
接下來的兩道菜式不但以CRISP「脆」為主旨，且添上東瀛氣息。Shima-Aji韃靼配日式腐皮，正值時令的縞鰺不但脂肪結實，且肉質細軟而鮮甜順滑，隨附的醃木耳沙律配時令舞茸和香菇，質感清脆而風味樸實。至於方形的牛油麵包，則以滑順而富鹹香的腐乳忌廉取代傳統的牛油。
接着是雙主菜，小食風味的炸三黃雞脾球先經腐乳和南乳醃製，外皮香脆、肉汁豐盛，其香口惹味可想而知，用時醮上味噌蛋黃醬，味道質感更上一層樓。至於老外版本的麻婆豆腐，不但麻香撲鼻，且糅合板豆腐和軟豆腐雙重質感，配合羊肚菌等雜錦菇菌增添質感和樸實風味，滋味滿瀉。
最後甜品杏豆腐慕斯，沿用南北杏仁炮製，配合底層大豆碎餅底和蜜餞草莓，清新甜美。來一口米香陳年普洱（$78），以糯米香氣襯托南北杏豆香，亦同時為是日愜意的午餐作結。
Mora「摩」
地址：香港上環摩羅上街40號
查詢：9583 8590
