中法Fusion 上环Mora豆腐料理六道菜午餐｜Lady FiFi
发布时间：10:27 2022-07-12 HKT
近期不乏精致中餐馆启业，除了上星期分享过的Chinesology唐述，还有位于上环摩罗庙街的Mora「摩」。雅致小店隐藏于古物档摊中，以融合中法特色的大豆美馔为主题，风味独特。
文、图：Lady Fif（i [email protected]）
家常豆腐历史源远，据说可追溯至汉代。时至今日，豆腐普及全球，而且备受推崇。豆腐不但味淡雅致，且种类繁多，其中嫩豆腐口感柔软细腻，板豆腐质感扎实，芙蓉豆腐细致嫩滑，百页豆腐口感结实，油豆腐香气逼人，分别适合蒸、煮、炒、炸等烹调。
中法融合大豆美馔
隐藏于摩罗上街Cat Street古董店中的Mora「摩」，融合中法厨艺，炮制具备西洋元素的豆腐中馔。是日六道菜尝味午餐（$680/位），以大豆柔顺细滑、香脆可口等不同的特质区分。双前菜以SILKEN「丝」为主题，顾名思义是豆腐菜肴口感如丝绢顺滑。自家制滑豆腐不但质感细滑，且豆香氲氤，佐以可持续养殖奥塞特拉鱼子酱，提升淡淡咸香之余，亦增添贵气。随附的佐料菜脯配滑豆腐份外醒胃，皮蛋蛋黄酱朴实而富创意，中式鸭肉丝干则提升口感。接下来的豆浆鸡汤，以自家炮制的豆浆和经熬煮的高汤为基底，配合肉质嫩滑而味道鲜美的三黄丝，以及产自秋田的稻庭乌冬凉面，顶层撒下葱花和豆瓣酱，佐以香脆炸鸡皮提香，FiFi边尝边联想到嫩鸡煨面的质感和西洋冻汤的风味。
接下来的两道菜式不但以CRISP「脆」为主旨，且添上东瀛气息。Shima-Aji鞑靼配日式腐皮，正值时令的缟鲹不但脂肪结实，且肉质细软而鲜甜顺滑，随附的腌木耳沙律配时令舞茸和香菇，质感清脆而风味朴实。至于方形的牛油面包，则以滑顺而富咸香的腐乳忌廉取代传统的牛油。
接着是双主菜，小食风味的炸三黄鸡脾球先经腐乳和南乳腌制，外皮香脆、肉汁丰盛，其香口惹味可想而知，用时醮上味噌蛋黄酱，味道质感更上一层楼。至于老外版本的麻婆豆腐，不但麻香扑鼻，且糅合板豆腐和软豆腐双重质感，配合羊肚菌等杂锦菇菌增添质感和朴实风味，滋味满泻。
最后甜品杏豆腐慕斯，沿用南北杏仁炮制，配合底层大豆碎饼底和蜜饯草莓，清新甜美。来一口米香陈年普洱（$78），以糯米香气衬托南北杏豆香，亦同时为是日惬意的午餐作结。
Mora「摩」
地址：香港上环摩罗上街40号
查询：9583 8590
