劉晉 - 牛丼｜摩登食經

頭條日報-專欄

更新時間：00:00 2022-03-19 HKT
發佈時間：00:00 2022-03-19 HKT

　香港人對日式牛肉飯「牛丼」並不陌生，先有吉野家和近兩年登陸的すき家（Sukiya），兩者都是日本老字號。
牛丼始於明治維新時期，對當時的日本人來說，經歷了一千二百年的禁肉令，肉類產生的味道讓他們無法接受，故此會用味噌或醬油等重口味的調味料來烹調肉類。最早期的牛肉料理以鐵鍋燉煮牛肉，用味噌和蔬菜等作調味和佐料。後來到明治十年，牛鍋的調味從味噌演變成醬油和砂糖，而且開始配合米飯食用。

牛鍋漸漸普及起來，當時一位叫木村莊平的京都人在伏見開了一家蔬果店，由於木村一直出錢出力支持薩摩藩。明治維新後，薩摩的川路利良當上等同香港警務署長的警視總監，為了報答木村，他把東京的官營屠宰場送給木村。於是木村利用這個機會，在東京開始了名為「いろは」（Iroha）的牛鍋連鎖店，全盛時期有二十家店。為甚麼是二十家店呢？原來木村在每一家分店都安排了一位情婦來管理，這家伙每晚會去各分店收取當月的營業收入。

二十家分店的「副產品」就是私生子，木村和情婦們生下多個私生子，也許因為孩子太多了，也懶得想名子，結果孩子們以數字來命名：木村莊平的第六個小孩就叫莊六、接下來就叫莊七、莊八，最後木村共有三十名子女。

當時牛鍋店的吃法就是把牛鍋淋在白飯上，當時稱作牛飯，漸漸成為今天的牛丼。到了明治三十二年（一八九九年），一位叫松田榮吉的人在日本橋魚市場內開設「吉野家」，給魚檔老闆和買手供應牛丼，後來遷往築地，而吉野家成為連鎖店是一九七○年之後的事。

疫情期間留在家中自製牛丼，方法如下：萬字醬油、味醂、少許薑汁和水放在鍋中煮開，下洋葱煮十分鐘後加入肥牛肉片略煮，牛肉熟了就把牛肉連湯汁澆在米飯上。
劉晉