星島申訴王 | $46泡芙爆食安羅生門！食客斥發霉店家稱「氧化」 兩度解畫惹專家質疑
發佈時間：17:00 2026-09-04 HKT
尖沙咀一間人氣高級烘培店，近日被顧客申訴。有市民在社交平台Threads發文，指在該店買入招牌拿破崙泡芙，吃到一半發現有疑似霉菌的綠色點狀物；店方就此事兩度解畫，堅稱是其他忌廉氧化後的顏色，事件陷入羅生門，《星島申訴王》嘗試透過科學方式去了解事件。
$46一件泡芙食到心驚 顧客呻「畀錢買難受」
涉事烘焙店以特色拿破崙泡芙為賣點，標榜高質高價，每個特色拿破崙泡芙，售價由$42起跳。事主在網上申訴，指日前購買該店價值$46的「雙重鹹蛋黃拿破崙泡芙」，進食期間看到有綠色斑點，「一開始以為睇錯」；據事主帖文形容，當他掰開泡芙看清楚，看見裏面「發晒霉」，令她感到「好嘔心」，立即將口中食物吐出，同一時間買回來的幾件甜品亦不敢進食，質疑店舖是否將擺放了數日的產品出售，並在網上公開事件。
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店家急解畫：「氧化」非發霉
事件曝光後，涉事店舖先以私人訊息回覆事主，強調店內所有出品均為每日新鮮出爐，並有清晰下架機制。店家解釋，事件源於同事操作疏忽，在製作過程中，誤將處理過海鹽忌廉的器具，用於處理鹹蛋黃泡芙，工具上殘留的海鹽忌廉接觸空氣後氧化，產生灰色斑點，外觀近似霉菌，但並非真正發霉。
專家質疑「氧化論」 菌落形態更似發霉
記者就此事向擁有物理學碩士學位、綽號「物理麵包王」的Levain Bakery老闆KC了解。KC看過相關圖片後，對店家的「氧化論」提出多項疑點。他指出，細菌或霉菌的生長特性是從一個「菌點」向外蔓延開去，形成邊緣清晰的菌落，與涉事泡芙上的狀況相似。
若果如店家所言，事件是因工具污染而導致忌廉氧化變色，顏色理應是「廣泛分佈平均」，而非「一塊塊」局部出現。KC續指，忌廉的成份（脂肪、水分等）氧化後，通常會變黃及變味，並不會變成綠色或灰色。
KC推測，霉菌來源有多種可能性，較大機會是鹹蛋黃在製作前已有霉菌，再被混合在泡芙內。他坦言，含有高水份餡料的麵包或甜品，從材料處理、製作過程到存放環境，均存在污染風險，要準確追查源頭「抽絲剝繭」非常困難，加上天氣濕熱、店舖人流等因素，都可能影響產品質量。他提醒，經高溫烘焗雖能殺死細菌，但某些霉菌毒素不會被高溫分解，抵抗力較差的人士進食後或會不適。
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店家二度澄清：使用蝶豆花 另一專家指pH值不足
記者就KC的回應，再向涉事店家咨詢，店員表示鹹蛋黃是來貨後在自家店舖焗製，忌廉也是新鮮唧入，事發後亦即場檢討店內產品。而在《星島申訴王》查詢後，店舖再於社交媒體發表公開聲明，重申產品為即日製作，並補充指深色印跡是沾附了新品「藍色海鹽餡料」的天然植物色素，氧化後變深所致；而內部的塊狀物，則是酥皮碎及餡料風乾凝結而成。店家為釋除公眾疑慮，表示願意配合事主自行選定的第三方作化驗，並承擔所有費用。
綜合店方兩個版本的回應，記者再向致力推動科普教育、《STEM美食文化大探索》作者鄧文瀚（STEM Sir）查詢。就食品疑似發霉的說法，他表示霉菌應該呈「一點點及帶絲狀」，與圖中「一撻撻」且均衡的形態不符，他分析有機會是蛋黃過度烹煮，當中的硫化鐵會令蛋黃變成暗綠色。
不過對店家之後指食材「沾附含有藍色蝶豆花成份的藍色海鹽餡料」，他指蝶豆花是天然花青素，是一種天然酸鹼指示劑，遇上不同酸鹼值的食材會變色。由粉紅色、藍色到綠色都有，但要變成圖中的暗綠色，需要達到pH值12-14的強鹼環境，例如添加了梳打粉，而海鹽本身則偏向中性，pH值不足以變成相片中的暗綠色。而就店家稱泡芙含藍色蝶豆花成份、接觸空氣後會自然氧化變深，STEM Sir指食品算完成後放置一段時間，應該也不會加深顏色。不過由於圖片解像度不足，STEM Sir認為需要進一步實驗，才能確定成因。
STEM Sir同樣提醒，含有高水份餡料的烘焙品，存在一定食安風險，問題亦可能源於預製的餡料。即使成品放入焗爐，外層的高溫亦未必能完全殺死內餡的所有細菌。若當中含有無法被高溫分解的黃曲霉毒素，進食後可能引致腹瀉等不適，提醒市民需要多加留意。
不知道大家對於這次的泡芙發霉疑雲有什麼看法？歡迎留言分享。
