星岛申诉王 | $46泡芙爆食安罗生门！食客斥发霉店家称「氧化」 两度解画惹专家质疑
发布时间：17:00 2026-09-04 HKT
尖沙咀一间人气高级烘培店，近日被顾客申诉。有市民在社交平台Threads发文，指在该店买入招牌拿破仑泡芙，吃到一半发现有疑似霉菌的绿色点状物；店方就此事两度解画，坚称是其他忌廉氧化后的颜色，事件陷入罗生门，《星岛申诉王》尝试透过科学方式去了解事件。
$46一件泡芙食到心惊 顾客呻「畀钱买难受」
涉事烘焙店以特色拿破仑泡芙为卖点，标榜高质高价，每个特色拿破仑泡芙，售价由$42起跳。事主在网上申诉，指日前购买该店价值$46的「双重咸蛋黄拿破仑泡芙」，进食期间看到有绿色斑点，「一开始以为睇错」；据事主帖文形容，当他掰开泡芙看清楚，看见里面「发晒霉」，令她感到「好呕心」，立即将口中食物吐出，同一时间买回来的几件甜品亦不敢进食，质疑店舖是否将摆放了数日的产品出售，并在网上公开事件。
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店家急解画：「氧化」非发霉
事件曝光后，涉事店舖先以私人讯息回复事主，强调店内所有出品均为每日新鲜出炉，并有清晰下架机制。店家解释，事件源于同事操作疏忽，在制作过程中，误将处理过海盐忌廉的器具，用于处理咸蛋黄泡芙，工具上残留的海盐忌廉接触空气后氧化，产生灰色斑点，外观近似霉菌，但并非真正发霉。
专家质疑「氧化论」 菌落形态更似发霉
记者就此事向拥有物理学硕士学位、绰号「物理面包王」的Levain Bakery老板KC了解。KC看过相关图片后，对店家的「氧化论」提出多项疑点。他指出，细菌或霉菌的生长特性是从一个「菌点」向外蔓延开去，形成边缘清晰的菌落，与涉事泡芙上的状况相似。
若果如店家所言，事件是因工具污染而导致忌廉氧化变色，颜色理应是「广泛分布平均」，而非「一块块」局部出现。KC续指，忌廉的成份（脂肪、水分等）氧化后，通常会变黄及变味，并不会变成绿色或灰色。
KC推测，霉菌来源有多种可能性，较大机会是咸蛋黄在制作前已有霉菌，再被混合在泡芙内。他坦言，含有高水份馅料的面包或甜品，从材料处理、制作过程到存放环境，均存在污染风险，要准确追查源头「抽丝剥茧」非常困难，加上天气湿热、店舖人流等因素，都可能影响产品质量。他提醒，经高温烘焗虽能杀死细菌，但某些霉菌毒素不会被高温分解，抵抗力较差的人士进食后或会不适。
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店家二度澄清：使用蝶豆花 另一专家指pH值不足
记者就KC的回应，再向涉事店家咨询，店员表示咸蛋黄是来货后在自家店舖焗制，忌廉也是新鲜唧入，事发后亦即场检讨店内产品。而在《星岛申诉王》查询后，店舖再于社交媒体发表公开声明，重申产品为即日制作，并补充指深色印迹是沾附了新品「蓝色海盐馅料」的天然植物色素，氧化后变深所致；而内部的块状物，则是酥皮碎及馅料风干凝结而成。店家为释除公众疑虑，表示愿意配合事主自行选定的第三方作化验，并承担所有费用。
综合店方两个版本的回应，记者再向致力推动科普教育、《STEM美食文化大探索》作者邓文瀚（STEM Sir）查询。就食品疑似发霉的说法，他表示霉菌应该呈「一点点及带丝状」，与图中「一挞挞」且均衡的形态不符，他分析有机会是蛋黄过度烹煮，当中的硫化铁会令蛋黄变成暗绿色。
不过对店家之后指食材「沾附含有蓝色蝶豆花成份的蓝色海盐馅料」，他指蝶豆花是天然花青素，是一种天然酸碱指示剂，遇上不同酸碱值的食材会变色。由粉红色、蓝色到绿色都有，但要变成图中的暗绿色，需要达到pH值12-14的强碱环境，例如添加了梳打粉，而海盐本身则偏向中性，pH值不足以变成相片中的暗绿色。而就店家称泡芙含蓝色蝶豆花成份、接触空气后会自然氧化变深，STEM Sir指食品算完成后放置一段时间，应该也不会加深颜色。不过由于图片解像度不足，STEM Sir认为需要进一步实验，才能确定成因。
STEM Sir同样提醒，含有高水份馅料的烘焙品，存在一定食安风险，问题亦可能源于预制的馅料。即使成品放入焗炉，外层的高温亦未必能完全杀死内馅的所有细菌。若当中含有无法被高温分解的黄曲霉毒素，进食后可能引致腹泻等不适，提醒市民需要多加留意。
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