星島申訴王｜豉油發霉自產「鮑魚」？專家拆解醬料放雪櫃迷思
發佈時間：10:00 2026-08-22 HKT
不少市民以為調味料不會變壞，甚至會越放越香。不過《星島申訴王》近日留意到，社交平台上有不少網民分享，家中豉油瓶內漂浮著一抽抽白色絮狀物或「鮑魚」形狀的物體，懷疑因為近日夏季酷熱，以至放在廚師的調味料也變壞發霉。有網民更驚訝表示，「我以為係鮑魚」、「由細到大放室溫都無見過發黴」，甚至有人說「睇完呢條片，廚房豉油全部掉晒」。 為解開謎團，《星島申訴王》找來微生物學博士，為大家剖析相關現象，同時傳授「看、聞、存」三個步驟，教大家辨別豉油是否經已變壞。
開封後必須放雪櫃 破解「影響鮮味」迷思
微生物學博士Dr Helen Ma指出，一般豉油內含蛋白質、碳水化合物和鈉（即鹽分），這些成分正正就是霉菌滋生的「養分」。她檢視網上流傳的照片後判斷，那些白色絮狀物「似真菌多啲」。博士直言：「如果樽豉油可以擺到發霉，即係起碼有好一段時間冇理過佢，先至會生到出嚟。」
另外，不少人尤其是老一輩，經常誤會將豉油擺入雪櫃會影響鮮味。但博士強調，想防止發霉，開封之後一定要放雪櫃。她解釋，由於現代香港的廚房空間越來越小，又不一定有窗，環境未必能幫助疏通空氣，加上香港天氣「一係極濕、一係極熱」，間接變成了「細菌培養器」。
博士建議，未開封的豉油可放在陰涼地方，但開封後必須放置在約4℃的雪櫃內。她補充，「擺喺4℃唔代表可以長擺唔發霉」，雪櫃只能抑制霉菌生長，所以開封後最好幾個月內用完。
聞到豉油有酸味及酒味需警惕
博士指出，並非所有霉菌都能用肉眼察覺，所以要靠「聞」去分辨是否變質。她教路，若打開豉油蓋時嗅到類似酒味，或者一股酸味撲鼻而來，即代表裡面已經有微生物在進行化學反應，不宜再食用。
為了檢驗博士的鑑別功力，記者預備了兩支已開封但從未放入雪櫃的豉油，讓她即場分辨。博士單憑氣味便準確判斷：一支帶酸、一支帶酒味，兩支均已變壞。事實上，博士全部答中，而這兩個樣本分別擺放了超過一年及兩年之久。
同時，博士提醒，雖然人的胃酸可消滅部分細菌，但進食變質豉油「有機會引致不適，甚至刺激腸道」，免疫力較弱的人士、長者、小童、孕婦，以及腸胃較敏感的人，不宜食用。
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蠔油、茄汁、沙律醬同樣易發霉 開封後統統入雪櫃
博士續指，除了豉油之外，蠔油、茄汁、沙律醬和豆豉這一類調味料同樣容易發霉，開封後同樣要放入雪櫃保存。
博士叮囑市民，家中調味料開封後記得「看、聞、存」，正如看清楚有無異樣、聞清楚有無酸味酒味、存放記得放入雪櫃，才能食得安心。
各位家裏是否有遇過調味料發霉的情況呢？歡迎在下方留言討論一下。
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