大廚教煮家用版佛跳牆 清朝經典閩菜 講究材料做法｜飲食文化
發佈時間：06:00 2023-03-15
佛跳牆是名氣最大的經典閩菜，做法極講究繁複，令佛跳牆被譽為規格最高、風味獨特的燉品。今天邀請尖沙嘴米芝蓮推介食府國金軒主廚鄧浩宏師傅，示範家中也能烹製的佛跳牆食譜，湯水清甜鮮香，是宴客佳品。
佛跳牆精挑食材炮製
據說「佛跳牆」源於清朝光緒年間，已有逾百年歷史，是閩菜名餚中的經典代表。對於佛跳牆真正由來眾說紛紜，有說是清朝的福州官錢局官員，宴請福建布政使周蓮做客，席間有道名為「福壽全」的美饌，精挑細選多種名貴和講究的食材，因應其特性及風味逐一處理，然後以清澈鮮美的雞湯長時期燉煮而成。
周蓮吃後回味無窮，要求家廚照辦煮碗，還加入更多珍稀海味烹調，令湯汁不止鮮美清甜，還具濃厚芳香的豐富層次。家廚離開布政使衙門後開設自家菜館，並為文人學士一次聚會送上此菜。席間有人即興賦詩：「壇啓葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」佛跳牆之名從此而來。
大廚示範 佛跳牆家用烹法
雖然佛跳牆何以成為福建名菜已經無從稽考，但熱衷鑽研中菜典故及烹調技巧的鄧浩宏師傅表示，佛跳牆絕對稱得上工序與食材最複雜的燉品。傳統的佛跳牆用料包含鮑參翅肚、花菇、瑤柱、雲腿、鮮雞、唐排、赤肉、菜膽與清燉雞湯，其中鮮雞必須分別選用雞腳及雞塊，前者賦予湯汁恰到好處的膠質，雞塊能令口感香甜不膩。
鄧師傅指，佛跳牆十多種食材得逐一依序先後處理，例如鮑參翅肚需要預先浸發換水、汆水再蒸燉。家中自製佛跳牆的話，不妨選用預先浸發好的花膠及海參，或者鮮鮑素翅代替，可縮短炮製佛跳牆的時間。清燉雞湯的做法也不能馬虎，要用指定比例的雞腿肉和清水燉成雞汁，佐上其他配料具增香提鮮作用。
文：褚愛琪 圖：褚樂琪
即睇家用版佛跳牆食譜↓↓
家用版 佛跳牆
材料（1人份）：
元貝 1粒
浸發花膠 1件
鮑魚 1隻
浸發海參 1件
浸發花菇 1粒
菜膽 2件
雲腿 20克
素翅 40克
唐排 40克
赤肉 40克
雞件 40克
雞腳 1隻
清雞湯：
雞髀肉 200克
水 150克
調味料：
鹽 5克
糖 5克
紹興酒 少許
做法：
- 素翅放入鹽水中，蒸15分鐘備用。雞髀肉汆水，加水燉4小時隔渣成清雞湯備用。
- 將浸發過的花膠切粒。
- 將處理好的海參切成件。
- 雲腿切粒後，預熱佛跳牆的燉盅。
- 先把雞腳、唐排汆水。
- 另將赤肉及雞件汆水，備用。
- 鮮鮑連殼清蒸45分鐘，離殼取出鮑魚。
- 將鮑魚與元貝、花菇及雲腿汆水。
- 煮滾清雞湯加鹽、糖調味。
- 將雞腳、唐排、赤肉、雞件、雲腿、鮑魚、花菇及元貝放入燉盅。
- 注入清雞湯及紹興酒燉4小時。
- 加花膠、海參、菜膽及素翅，再燉2小時即成。
小貼士：
- 要保留花菇香氣，不妨以凍水浸過夜，瀝乾水分加生粉洗淨。
- 矜貴的花膠是佛跳牆必備食材，可增加湯品口感也具養生功效。
- 雲腿能夠提升其他配料的味道層次，入口鹹鮮不膩。
- 清雞湯是佛跳牆的靈魂所在，湯汁需要預先清燉隔渣。
