兩餸一湯家常菜 石斑炮製一魚三食 教自製手打鯪魚肉｜識煮食譜
更新時間：06:00 2023-02-17
發佈時間：06:00 2023-02-17
發佈時間：06:00 2023-02-17
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在家自煮着重方便及營養豐富，今日推介「一魚三食」中菜食譜，買一條新鮮石斑即可炮製「兩餸一湯」家常菜。附加自製雪白、無骨手打鯪魚肉做法，在家自煮酥炸鯪魚球、煎釀三寶無難度。
一魚三食——松鼠魚
一魚三食 兩餸一湯家常菜
石斑魚肉質爽滑鮮甜，很適合做不同烹法的家常菜。做「一魚三食」家常菜，須選購一斤以上較重的石斑，才有足夠魚肉作菜。烹調前，先將魚清洗乾淨，以刀起出兩邊魚身的肉，分別用來炮製家常菜「韭黃炒魚絲」、「松鼠魚」，前者以韭黃的獨特香味為鮮甜石斑魚提味，經炸香的「松鼠魚」有漂亮的鑽石紋，配酸香惹味的醬汁，酥脆可口。起肉剩下的魚頭及魚骨也是好食材，起油鑊將魚頭及魚骨煎香，加豆腐滾湯，湯水呈奶白色，味道鮮甜美味。
即睇「魚頭豆腐湯、韭黃炒魚絲、松鼠魚」做法↓↓
上湯鯪魚球
自手打鯪魚肉 雪白無骨 家常菜風味
除了煲魚湯，以蒸、炒、炸方法烹調鮮魚外，鯪魚肉亦是受歡迎家常菜食材，可炮製成酥炸鯪魚球、煎釀三寶、釀鯪魚等美味家常菜。在街市的魚檔有已打好及調味的鯪魚滑售賣，但多加入澱粉製作，口感不夠爽彈細滑，更有小魚骨。想為家人炮製美味的鯪魚肉菜式，不妨花少許時間自製鯪魚滑。今日就教大家簡單方法，起出無骨無皮又雪白的鯪魚肉，再製成彈牙的鯪魚滑。
文：EH
即睇「自製手打鯪魚肉」做法及菜式↓↓
自製手打鯪魚肉
材料：
鯪魚一條
葱 適量
芫荽 適量
陳皮 一角
調味料：
水 1.5湯匙
生粉 半茶匙
鹽 半茶匙
糖 1/4茶匙
胡椒粉 適量
做法：
- 將蔥切成蔥花。
- 切碎芫荽。
- 陳皮浸軟、去瓤及切絲。
- 洗淨鯪魚及抹乾。
- 用刀起出兩邊魚身的魚肉。
- 魚肉放在砧板上，魚皮向下。
- 按着魚尾部分，用刀或茶匙以逆骨方向，由魚尾至魚頭輕刮出魚肉。
- 魚肉加入鹽搓勻。
- 加入適量水。
- 順一方向用力攪拌至魚肉起膠。
- 加入糖拌勻。
- 加入胡椒粉拌勻。
- 加入生粉拌勻
- 加入蔥花拌勻。
- 加入芫荽碎拌勻。
- 加入果皮絲拌勻。
- 攪拌至魚肉起膠後，用手撻魚肉以增加彈性。
- 將打好的魚滑置雪櫃冷藏1小時。
- 可取出魚滑炮製不同的菜式。
貼士：
- 刮出魚肉時，不要黏着魚皮那層很薄的紅色魚肉，因帶腥味及多骨。
- 以逆骨的方法刮出魚肉，較少黏著魚骨。
- 可再用手仔細檢查刮出的魚肉，看看會否有魚骨。
- 刮出的魚肉沒黏著魚皮，顏色較白。
