两餸一汤家常菜 石斑炮制一鱼三食 教自制手打鲮鱼肉｜识煮食谱
更新时间：06:00 2023-02-17 HKT
发布时间：06:00 2023-02-17 HKT
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在家自煮着重方便及营养丰富，今日推介「一鱼三食」中菜食谱，买一条新鲜石斑即可炮制「两餸一汤」家常菜。附加自制雪白、无骨手打鲮鱼肉做法，在家自煮酥炸鲮鱼球、煎酿三宝无难度。
一鱼三食——松鼠鱼
一鱼三食 两餸一汤家常菜
石斑鱼肉质爽滑鲜甜，很适合做不同烹法的家常菜。做「一鱼三食」家常菜，须选购一斤以上较重的石斑，才有足够鱼肉作菜。烹调前，先将鱼清洗干净，以刀起出两边鱼身的肉，分别用来炮制家常菜「韭黄炒鱼丝」、「松鼠鱼」，前者以韭黄的独特香味为鲜甜石斑鱼提味，经炸香的「松鼠鱼」有漂亮的钻石纹，配酸香惹味的酱汁，酥脆可口。起肉剩下的鱼头及鱼骨也是好食材，起油镬将鱼头及鱼骨煎香，加豆腐滚汤，汤水呈奶白色，味道鲜甜美味。
即睇「鱼头豆腐汤、韭黄炒鱼丝、松鼠鱼」做法↓↓
上汤鲮鱼球
自手打鲮鱼肉 雪白无骨 家常菜风味
除了煲鱼汤，以蒸、炒、炸方法烹调鲜鱼外，鲮鱼肉亦是受欢迎家常菜食材，可炮制成酥炸鲮鱼球、煎酿三宝、酿鲮鱼等美味家常菜。在街市的鱼档有已打好及调味的鲮鱼滑售卖，但多加入淀粉制作，口感不够爽弹细滑，更有小鱼骨。想为家人炮制美味的鲮鱼肉菜式，不妨花少许时间自制鲮鱼滑。今日就教大家简单方法，起出无骨无皮又雪白的鲮鱼肉，再制成弹牙的鲮鱼滑。
文：EH
即睇「自制手打鲮鱼肉」做法及菜式↓↓
自制手打鲮鱼肉
材料：
鲮鱼一条
葱 适量
芫荽 适量
陈皮 一角
调味料：
水 1.5汤匙
生粉 半茶匙
盐 半茶匙
糖 1/4茶匙
胡椒粉 适量
做法：
- 将葱切成葱花。
- 切碎芫荽。
- 陈皮浸软、去瓤及切丝。
- 洗净鲮鱼及抹干。
- 用刀起出两边鱼身的鱼肉。
- 鱼肉放在砧板上，鱼皮向下。
- 按着鱼尾部分，用刀或茶匙以逆骨方向，由鱼尾至鱼头轻刮出鱼肉。
- 鱼肉加入盐搓匀。
- 加入适量水。
- 顺一方向用力搅拌至鱼肉起胶。
- 加入糖拌匀。
- 加入胡椒粉拌匀。
- 加入生粉拌匀
- 加入葱花拌匀。
- 加入芫荽碎拌匀。
- 加入果皮丝拌匀。
- 搅拌至鱼肉起胶后，用手挞鱼肉以增加弹性。
- 将打好的鱼滑置雪柜冷藏1小时。
- 可取出鱼滑炮制不同的菜式。
贴士：
- 刮出鱼肉时，不要黏着鱼皮那层很薄的红色鱼肉，因带腥味及多骨。
- 以逆骨的方法刮出鱼肉，较少黏著鱼骨。
- 可再用手仔细检查刮出的鱼肉，看看会否有鱼骨。
- 刮出的鱼肉没黏著鱼皮，颜色较白。
