林靜 - 大紅袍乳鴿 | 紅棉樹下

更新時間：02:00 2026-09-19 HKT
發佈時間：02:00 2026-09-19 HKT

　　三年前，我在北京王府唐人館與張志成（小胖）師傅的「大紅袍乳鴿」初相遇。那一口，是味蕾的當頭棒喝。港式紅燒乳鴿向來講究滷水浸透、炸得金黃均勻，已是人間至味；但小胖的乳鴿，竟在傳統的窠臼外另闢天地－－皮脆如薯片不在話下，最驚人的是那股大紅袍花椒帶來的酥麻香氣，如煙花在口腔綻放。自此之後，這滋味，常惦念。

　　近日因公幹北上成都，在米芝蓮一星的許家菜席上，赫然見到菜牌上那熟悉的名字。本以為北京唐人館的版本已是絕唱，豈料許凡師傅的「漢源貢椒脆皮鴿」，竟將這道菜推至另一座高峰。

　　許師傅選的是五兩左右的妙齡乳鴿，肉質本就嫩若無骨；其獨步天下的「玻璃漿」技法，更讓外皮炸後油亮晶瑩，咬下去時「咔嚓」一聲，清脆如碎冰，而內裏的肉汁瞬間湧至，燙嘴之餘，也燙心。最精妙的是微絲椒麻香－－四川漢源的貢椒，是這道菜的靈魂，許師傅以燒熱的石頭將花椒的香氣逼至極致，再讓炸好的乳鴿靜靜躺在其中熏蒸。那香氣不似唐人館版本的霸氣外露，而是一種溫潤卻深邃的幽香，縷縷滲入骨肉之中，餘韻綿長。

　　張師傅的鴿是張揚的，像一篇鋒芒畢露的鴻文，而許師傅的鴿是含蓄的，像一卷耐人尋味的詞，兩者同樣驚艷，卻各自精彩。

　　席間不禁感慨。內地名廚這幾年對粵式脆皮乳鴿的鑽研，已非單純模仿，而是在原料、工序、調味上層層突破，青出於藍。北京唐人館的張志成、四川許家菜的許凡，兩位師傅都以花椒為這道經典賦予了新的靈魂，其技藝與創意，確已超越不少港式做法。香港身為燒乳鴿的故鄉，師傅們或許要加把勁，才不會在這場無聲的競賽中，被遠遠拋離了。

林靜