林静 - 大红袍乳鸽 | 红棉树下

更新时间：02:00 2026-09-19 HKT
发布时间：02:00 2026-09-19 HKT

　　三年前，我在北京王府唐人馆与张志成（小胖）师傅的「大红袍乳鸽」初相遇。那一口，是味蕾的当头棒喝。港式红烧乳鸽向来讲究卤水浸透、炸得金黄均匀，已是人间至味；但小胖的乳鸽，竟在传统的窠臼外另辟天地－－皮脆如薯片不在话下，最惊人的是那股大红袍花椒带来的酥麻香气，如烟花在口腔绽放。自此之后，这滋味，常惦念。

　　近日因公干北上成都，在米芝莲一星的许家菜席上，赫然见到菜牌上那熟悉的名字。本以为北京唐人馆的版本已是绝唱，岂料许凡师傅的「汉源贡椒脆皮鸽」，竟将这道菜推至另一座高峰。

　　许师傅选的是五两左右的妙龄乳鸽，肉质本就嫩若无骨；其独步天下的「玻璃浆」技法，更让外皮炸后油亮晶莹，咬下去时「咔嚓」一声，清脆如碎冰，而内里的肉汁瞬间涌至，烫嘴之余，也烫心。最精妙的是微丝椒麻香－－四川汉源的贡椒，是这道菜的灵魂，许师傅以烧热的石头将花椒的香气逼至极致，再让炸好的乳鸽静静躺在其中熏蒸。那香气不似唐人馆版本的霸气外露，而是一种温润却深邃的幽香，缕缕渗入骨肉之中，余韵绵长。

　　张师傅的鸽是张扬的，像一篇锋芒毕露的鸿文，而许师傅的鸽是含蓄的，像一卷耐人寻味的词，两者同样惊艳，却各自精彩。

　　席间不禁感慨。内地名厨这几年对粤式脆皮乳鸽的钻研，已非单纯模仿，而是在原料、工序、调味上层层突破，青出于蓝。北京唐人馆的张志成、四川许家菜的许凡，两位师傅都以花椒为这道经典赋予了新的灵魂，其技艺与创意，确已超越不少港式做法。香港身为烧乳鸽的故乡，师傅们或许要加把劲，才不会在这场无声的竞赛中，被远远抛离了。

林静