楊崢 - 澳門的江南體驗 一饌一味見淮揚 | 崢活當下
發佈時間：02:00 2026-09-05 HKT
傍晚時份，路氹連貫公路上車流如織，澳門倫敦人酒店的燈火與周邊度假村交相輝映。然而拾級而上，穿過那道略顯狹窄、宛若蘇州園林廊橋般的門樓，塵囂便被隔絕在外－－迎面而來的，是淮揚曉宴。
侍者引路，穿過幾道金屬鏤空雕花拱門，牆上是柳葉與湖景交織的山水繪畫，服務人員身穿與牆色相呼應的藍紫旗袍，步履輕盈。座位雖非包廂，窗花半掩視線，燈光刻意調暗，一種屬於江南園林式的私密感，就此鋪展。
這間餐廳的名字，本身就是一則典故－－「淮揚曉宴」諧音自淮揚菜大師周曉燕之名。周曉燕深耕淮揚菜四十餘載，身為非物質文化遺產傳承人、中國烹飪大師，亦擔任中國烹飪協會總廚委主席，曾屢獲亞洲烹飪大賽金獎與世界中餐烹飪大賽特別金獎，並多次現身《舌尖上的中國》、《風味人間》等美食節目，堪稱當代淮揚菜的領軍人物。淮揚曉宴，正是他在澳門主理的首間餐廳。
而真正每日站在爐前掌勺的，是行政總廚肖飛。他是周曉燕欽點的入室弟子，除了看重肖飛精益求精的烹飪理念，更因為兩人有着同樣的志向－－傳揚淮揚菜文化，讓這門中國四大菜系之一的技藝，得以代代相傳。肖飛的養成之路並非一蹴而就，從基層打雜、殺魚做起，歷經點心、冷菜、切配的層層磨練，才逐步站穩主廚之位。這樣扎實的底子，讓他對食材與火候的掌握，格外細膩。2023年，餐廳開業不久即摘下米芝蓮一星；肖飛帶領團隊再接再厲，於2024年助力淮揚曉宴晉升二星，成為澳門唯一一間以淮揚菜獲得此等星級肯定的餐廳。談及淮揚菜在澳門的落地生根，肖飛曾說，他們最大的體會，是澳門的開放與包容，許多當地師傅給予了不少幫助；他也表示，來到澳門，不是為了「百家爭鳴」，而是希望能「百花齊放」，讓這座城市的飲食世界更加豐富多彩。
一頓晚餐，先從一只精巧的木盒開始。掀開盒蓋，內裏是醃漬過的菊花、豌豆與酸菜魚肉小食，視覺上頗有巧思，像是打開一只珠寶盒般的驚喜。前菜中，脆口海蜇皮帶着淡淡柚子香，鋪上紫蘇葉一同入口；淮揚經典冷拼就以秘醬核桃仁番茄、蘇式燻鱈魚、蔥香鮑魚脆塔三道小品組成－－核桃仁番茄晶瑩透亮，一口爆汁，糖漿的甜、核桃的香與番茄的微酸交織，十分開胃；蘇式燻鱈魚看似煙燻，實則先油炸後醃泡，魚肉軟嫩多汁，魚皮吸附醬汁後更顯濕潤，鹹香中帶着一絲酸甜尾韻。
熱菜之中，蟹粉清燉獅子頭是淮揚菜精髓的最佳示範。獅子頭釀入蟹肉與蟹黃，糅合兩款鮮肉精華，再加入上乘高湯，佐以火腿與薑蔥細細燉煮，鮮美芳香層層堆疊。招牌菜鱔魚焗飯則別具匠心，以豬油與紅燒汁為鱔魚增香，配合韭黃、蛋黃與蔥花，將東北大米翻炒得粒粒分明，香氣四溢，口感豐富。而最考驗刀工的一道，當屬鰣魚－－這種長江四大名魚之一的魚種，全身竟多達一百六十四根細刺，肖飛主廚以獨到手法將魚刺一一去除，卻不破壞魚身外形，再佐以二十年陳年花雕酒蒸食，酒香與魚肉鮮美相互襯托，正是「食不厭精，膾不厭細」的最佳詮釋。至於河鮮代表作油爆清水河蝦，則將河蝦先油炸鎖住鮮甜，再淋上糖與醬油調製的鹹甜醬汁，上桌前點綴上幾片檸檬葉，油香與甜味之外，隨即浮現一絲清爽尾韻，濃淡之間拿捏得恰到好處。
淮揚菜講究「清淡雅緻、刀工精細、火候講究」，重視食材本味的呈現，而非濃烈調味的堆疊－－這樣的料理哲學，恰好呼應了澳門近年逐漸成形的精緻餐飲風氣。透過周曉燕的傳承與肖飛的日日實踐，淮揚曉宴讓這門講究火候與刀工的古老菜系，在澳門找到了新的舞台。
離開餐廳時，回望那道略顯窄小的門樓，會發現方才走過的，其實是一段從喧囂到寧靜、從澳門到江南的短暫旅程。淮揚曉宴所呈現的，不只是師徒二人畢生鑽研的技藝，更是一種在度假城的浮華之中，依然願意慢下來、細細品味的態度。無論是商務宴請，或是與親友共度的一頓晚餐，都能在這方江南天地裏，找到屬於自己的從容片刻。
楊崢
