杨峥 - 澳门的江南体验 一馔一味见淮扬 | 峥活当下
发布时间：02:00 2026-09-05 HKT
傍晚时份，路氹连贯公路上车流如织，澳门伦敦人酒店的灯火与周边度假村交相辉映。然而拾级而上，穿过那道略显狭窄、宛若苏州园林廊桥般的门楼，尘嚣便被隔绝在外－－迎面而来的，是淮扬晓宴。
侍者引路，穿过几道金属镂空雕花拱门，墙上是柳叶与湖景交织的山水绘画，服务人员身穿与墙色相呼应的蓝紫旗袍，步履轻盈。座位虽非包厢，窗花半掩视线，灯光刻意调暗，一种属于江南园林式的私密感，就此铺展。
这间餐厅的名字，本身就是一则典故－－「淮扬晓宴」谐音自淮扬菜大师周晓燕之名。周晓燕深耕淮扬菜四十余载，身为非物质文化遗产传承人、中国烹饪大师，亦担任中国烹饪协会总厨委主席，曾屡获亚洲烹饪大赛金奖与世界中餐烹饪大赛特别金奖，并多次现身《舌尖上的中国》、《风味人间》等美食节目，堪称当代淮扬菜的领军人物。淮扬晓宴，正是他在澳门主理的首间餐厅。
而真正每日站在炉前掌勺的，是行政总厨肖飞。他是周晓燕钦点的入室弟子，除了看重肖飞精益求精的烹饪理念，更因为两人有着同样的志向－－传扬淮扬菜文化，让这门中国四大菜系之一的技艺，得以代代相传。肖飞的养成之路并非一蹴而就，从基层打杂、杀鱼做起，历经点心、冷菜、切配的层层磨练，才逐步站稳主厨之位。这样扎实的底子，让他对食材与火候的掌握，格外细腻。2023年，餐厅开业不久即摘下米芝莲一星；肖飞带领团队再接再厉，于2024年助力淮扬晓宴晋升二星，成为澳门唯一一间以淮扬菜获得此等星级肯定的餐厅。谈及淮扬菜在澳门的落地生根，肖飞曾说，他们最大的体会，是澳门的开放与包容，许多当地师傅给予了不少帮助；他也表示，来到澳门，不是为了「百家争鸣」，而是希望能「百花齐放」，让这座城市的饮食世界更加丰富多彩。
一顿晚餐，先从一只精巧的木盒开始。掀开盒盖，内里是腌渍过的菊花、豌豆与酸菜鱼肉小食，视觉上颇有巧思，像是打开一只珠宝盒般的惊喜。前菜中，脆口海蜇皮带着淡淡柚子香，铺上紫苏叶一同入口；淮扬经典冷拼就以秘酱核桃仁番茄、苏式熏鳕鱼、葱香鲍鱼脆塔三道小品组成－－核桃仁番茄晶莹透亮，一口爆汁，糖浆的甜、核桃的香与番茄的微酸交织，十分开胃；苏式熏鳕鱼看似烟熏，实则先油炸后腌泡，鱼肉软嫩多汁，鱼皮吸附酱汁后更显湿润，咸香中带着一丝酸甜尾韵。
热菜之中，蟹粉清炖狮子头是淮扬菜精髓的最佳示范。狮子头酿入蟹肉与蟹黄，糅合两款鲜肉精华，再加入上乘高汤，佐以火腿与姜葱细细炖煮，鲜美芳香层层堆叠。招牌菜鳝鱼焗饭则别具匠心，以猪油与红烧汁为鳝鱼增香，配合韭黄、蛋黄与葱花，将东北大米翻炒得粒粒分明，香气四溢，口感丰富。而最考验刀工的一道，当属鲥鱼－－这种长江四大名鱼之一的鱼种，全身竟多达一百六十四根细刺，肖飞主厨以独到手法将鱼刺一一去除，却不破坏鱼身外形，再佐以二十年陈年花雕酒蒸食，酒香与鱼肉鲜美相互衬托，正是「食不厌精，脍不厌细」的最佳诠释。至于河鲜代表作油爆清水河虾，则将河虾先油炸锁住鲜甜，再淋上糖与酱油调制的咸甜酱汁，上桌前点缀上几片柠檬叶，油香与甜味之外，随即浮现一丝清爽尾韵，浓淡之间拿捏得恰到好处。
淮扬菜讲究「清淡雅致、刀工精细、火候讲究」，重视食材本味的呈现，而非浓烈调味的堆叠－－这样的料理哲学，恰好呼应了澳门近年逐渐成形的精致餐饮风气。透过周晓燕的传承与肖飞的日日实践，淮扬晓宴让这门讲究火候与刀工的古老菜系，在澳门找到了新的舞台。
离开餐厅时，回望那道略显窄小的门楼，会发现方才走过的，其实是一段从喧嚣到宁静、从澳门到江南的短暂旅程。淮扬晓宴所呈现的，不只是师徒二人毕生钻研的技艺，更是一种在度假城的浮华之中，依然愿意慢下来、细细品味的态度。无论是商务宴请，或是与亲友共度的一顿晚餐，都能在这方江南天地里，找到属于自己的从容片刻。
杨峥
