金牌鮮蟹肉焗釀蟹蓋材料/做法一文睇黎偉聰師傅5招秘訣教煮惹味海鮮菜香港黃金海岸酒店/鄉村俱樂部/遊艇會首席中菜行政總廚｜香港情味

更新時間：11:00 2026-11-08 HKT
發佈時間：11:00 2026-11-08 HKT

現代總廚不易為，一手好烹技不在話下，還得帶領團隊執掌營運，且要迎合潮流討饕客歡心，實力全面可見一斑。黎偉聰師傅（香港黃金海岸酒店及香港黃金海岸鄉村俱樂部．遊艇會首席中菜行政總廚）多年來努力不懈，至今天勝任總廚，能力毋庸置疑，他今天就露一手，教大家煮金牌鮮蟹肉焗釀蟹蓋。

金牌鮮蟹肉焗釀蟹蓋材料/做法一文睇

示範菜式：金牌鮮蟹肉焗釀蟹蓋

材料（4人份）：紅花蟹2隻、菲律賓大肉蟹1隻、洋葱半個（切絲）、牛油2湯匙、中筋麵粉1湯匙、3.6牛乳20毫升、蟹高湯60毫升
調味料：鹽、糖各少許
裝飾：蛋黃液、三色芝士碎、意大利黑醋珠，各適量

做法：

將花蟹及肉蟹洗淨，大火蒸12至15分鐘至熟透。攤涼後拆出蟹肉，保留完整蟹蓋洗淨及抹乾備用。
將剩餘的蟹殼與洋葱皮（邊角料），加少許水熬煮15分鐘成蟹湯。
在平底鍋熱融2湯匙牛油，加洋葱絲慢火炒軟及釋出香味，轉小火加麵粉拌勻，慢慢倒入蟹湯和3.6牛乳，攪拌至濃稠，加蟹肉、鹽、糖拌勻，煮至稍收乾水分，熄火。
將忌廉蟹肉餡料釀入蟹蓋中，填滿後輕輕壓實，在餡料表面掃上一層薄蛋黃液，再撒上少許三色芝士碎。
放入已預熱180°C至200°C的焗爐中，烤焗約12分鐘至表面呈金黃色、芝士融化拉絲。
在蟹蓋面上放上意大利陳醋珠作裝飾及伴食。

5招秘訣教煮金牌鮮蟹肉焗釀蟹蓋

將肉蟹的蓋稍作修剪，用作釀入餡料。
在炒製餡料時加入麵粉，可將餡料黏實。
選白洋葱入饌，因味道較甜，炒製後亦不會影響餡料的顏色。
用蟹殼煮高湯，可增加鮮味。
意大利陳醋可提升蟹肉的鮮味。

黎偉聰師傅感言：重視言傳身教

投身中菜及酒店餐飲行業超過三十年，我現任香港黃金海岸酒店及香港黃金海岸鄉村俱樂部·遊艇會首席中菜行政總廚，負責中菜廚房營運、菜單策劃、品質管理、成本控制及人才培育。從基層廚師逐步走上管理崗位，我一直以傳統粵菜為根基，在堅守基本功與經典味道的同時，積極探索健康飲食、二十四節氣、可持續發展及現代餐飲管理的新方向。
回顧廚師生涯，我認為每一個工作崗位都是重要的磨煉。由學習處理食材、掌握刀工和爐火開始，到後來參與菜式研發、宴會製作及廚房管理，我逐漸明白，一位優秀的廚師不僅要具備紮實技術，更要了解市場需要、控制食材成本、建立工作制度，並帶領團隊穩定地呈現高品質菜餚，令團隊了解其重要性才能一起進步。
多年來，我積極帶領團隊參與專業廚藝比賽、餐飲業界活動及交流項目，並獲得多項獎項及業界肯定。對我而言，獎項並非純粹代表個人成就，而是對團隊專業精神、合作能力及出品質素的認同。每次比賽都能給予團隊自我檢視和提升的機會，將自己過往經歷一一同團隊分享，讓他們突破既有框架，進一步掌握食材運用、菜式設計及烹調技巧，並將所學帶回工作崗位，與團隊及年輕廚師分享。
在我的專業成長歷程中，最敬重的人是蕭筱軒師父。「師父教給我的不只是廚藝，更重要的是廚政與廚德。」我認為廚政是總廚管理廚房及帶領團隊的能力，包括人員調配、成本控制、品質監督、制度建立和臨場決策；廚德則是廚師對食材、客人、同事及專業所持的態度，包括誠信、尊重、責任、謙遜及自律，令我銘記於心。
這份教導深深影響了我的管理理念。我認為真正出色的總廚不能只追求個人技術，而是要懂得做人、育人和承擔責任。面對年輕廚師，我重視言傳身教，鼓勵他們打好基本功、虛心接受意見，並在尊重傳統的基礎上勇於創新。中餐行業要持續發展，人才培育與傳承精神同樣不可缺少，而現代廚師除了廚藝，也需要具備管理能力和文化素養。
展望未來，我希望繼續推動粵菜傳承、人才培育及可持續餐飲，帶領團隊珍惜食材、減少浪費，並以現代方式展現粵菜的深厚底蘊。他期望每一道菜不僅講求色、香、味，更能承載文化、情感和廚師的責任，讓客人從美食之中感受到香港粵菜的溫度與人情味。