金牌鲜蟹肉焗酿蟹盖材料/做法一文睇黎伟聪师傅5招秘诀教煮惹味海鲜菜香港黄金海岸酒店/乡村俱乐部/游艇会首席中菜行政总厨｜香港情味

更新时间：11:00 2026-11-08 HKT
发布时间：11:00 2026-11-08 HKT

现代总厨不易为，一手好烹技不在话下，还得带领团队执掌营运，且要迎合潮流讨饕客欢心，实力全面可见一斑。黎伟聪师傅（香港黄金海岸酒店及香港黄金海岸乡村俱乐部．游艇会首席中菜行政总厨）多年来努力不懈，至今天胜任总厨，能力毋庸置疑，他今天就露一手，教大家煮金牌鲜蟹肉焗酿蟹盖。

金牌鲜蟹肉焗酿蟹盖材料/做法一文睇

示范菜式：金牌鲜蟹肉焗酿蟹盖

材料（4人份）：红花蟹2只、菲律宾大肉蟹1只、洋葱半个（切丝）、牛油2汤匙、中筋面粉1汤匙、3.6牛乳20毫升、蟹高汤60毫升
调味料：盐、糖各少许
装饰：蛋黄液、三色芝士碎、意大利黑醋珠，各适量

做法：

将花蟹及肉蟹洗净，大火蒸12至15分钟至熟透。摊凉后拆出蟹肉，保留完整蟹盖洗净及抹干备用。
将剩余的蟹壳与洋葱皮（边角料），加少许水熬煮15分钟成蟹汤。
在平底锅热融2汤匙牛油，加洋葱丝慢火炒软及释出香味，转小火加面粉拌匀，慢慢倒入蟹汤和3.6牛乳，搅拌至浓稠，加蟹肉、盐、糖拌匀，煮至稍收干水分，熄火。
将忌廉蟹肉馅料酿入蟹盖中，填满后轻轻压实，在馅料表面扫上一层薄蛋黄液，再撒上少许三色芝士碎。
放入已预热180°C至200°C的焗炉中，烤焗约12分钟至表面呈金黄色、芝士融化拉丝。
在蟹盖面上放上意大利陈醋珠作装饰及伴食。

5招秘诀教煮金牌鲜蟹肉焗酿蟹盖

将肉蟹的盖稍作修剪，用作酿入馅料。
在炒制馅料时加入面粉，可将馅料黏实。
选白洋葱入馔，因味道较甜，炒制后亦不会影响馅料的颜色。
用蟹壳煮高汤，可增加鲜味。
意大利陈醋可提升蟹肉的鲜味。

黎伟聪师傅感言：重视言传身教

投身中菜及酒店餐饮行业超过三十年，我现任香港黄金海岸酒店及香港黄金海岸乡村俱乐部·游艇会首席中菜行政总厨，负责中菜厨房营运、菜单策划、品质管理、成本控制及人才培育。从基层厨师逐步走上管理岗位，我一直以传统粤菜为根基，在坚守基本功与经典味道的同时，积极探索健康饮食、二十四节气、可持续发展及现代餐饮管理的新方向。
回顾厨师生涯，我认为每一个工作岗位都是重要的磨炼。由学习处理食材、掌握刀工和炉火开始，到后来参与菜式研发、宴会制作及厨房管理，我逐渐明白，一位优秀的厨师不仅要具备扎实技术，更要了解市场需要、控制食材成本、建立工作制度，并带领团队稳定地呈现高品质菜肴，令团队了解其重要性才能一起进步。
多年来，我积极带领团队参与专业厨艺比赛、餐饮业界活动及交流项目，并获得多项奖项及业界肯定。对我而言，奖项并非纯粹代表个人成就，而是对团队专业精神、合作能力及出品质素的认同。每次比赛都能给予团队自我检视和提升的机会，将自己过往经历一一同团队分享，让他们突破既有框架，进一步掌握食材运用、菜式设计及烹调技巧，并将所学带回工作岗位，与团队及年轻厨师分享。
在我的专业成长历程中，最敬重的人是萧筱轩师父。「师父教给我的不只是厨艺，更重要的是厨政与厨德。」我认为厨政是总厨管理厨房及带领团队的能力，包括人员调配、成本控制、品质监督、制度建立和临场决策；厨德则是厨师对食材、客人、同事及专业所持的态度，包括诚信、尊重、责任、谦逊及自律，令我铭记于心。
这份教导深深影响了我的管理理念。我认为真正出色的总厨不能只追求个人技术，而是要懂得做人、育人和承担责任。面对年轻厨师，我重视言传身教，鼓励他们打好基本功、虚心接受意见，并在尊重传统的基础上勇于创新。中餐行业要持续发展，人才培育与传承精神同样不可缺少，而现代厨师除了厨艺，也需要具备管理能力和文化素养。
展望未来，我希望继续推动粤菜传承、人才培育及可持续餐饮，带领团队珍惜食材、减少浪费，并以现代方式展现粤菜的深厚底蕴。他期望每一道菜不仅讲求色、香、味，更能承载文化、情感和厨师的责任，让客人从美食之中感受到香港粤菜的温度与人情味。