拔絲菠蘿咕嚕肉材料/做法一文睇劉志豪師傅4招秘訣教煮香口小菜彩福婚宴集團荃灣彩薈軒廚部主廚｜香港情味

飲食

更新時間：11:00 2026-10-11 HKT
發佈時間：11:00 2026-10-11 HKT

吃到美味的，令人心情愉悅，年少時的劉志豪師傅（彩福婚宴集團荃灣彩薈軒廚部主廚），正是被客人吃到美食時的歡快所觸動，從此真正愛上烹飪。今天示範的拔絲菠蘿咕嚕肉，便是他用心鑽研的拿手菜。

拔絲菠蘿咕嚕肉材料/做法

示範菜式：拔絲菠蘿咕嚕肉

材料：豬腩肉8両、鮮菠蘿粒6両、車厘茄6両、糖醋6両、蛋白漿少許、鹽少許、雞粉少許、油適量

做法：

車厘茄汆水，白鑊煎菠蘿，加少許鹽，煎至焦糖化。
豬肉用少許鹽及雞粉醃半小時。
在豬肉加入蛋白漿拌勻至覆蓋所有豬肉
燒滾油，大火炸豬肉至約4成熟，關火，用餘溫令豬肉達8成熟，再開大火炸至全熟，盛起，再回鑊用大火逼出肉內多餘油分。
燒熱少許油，用細火1下糖醋煮至周邊起泡，加少許生粉水煮稠，在一旁加油煮滾，熄火，快手打圈推拌，重複加油與推拌的步驟至起絲，離火。
將肉塊、車厘茄及菠蘿置鍋中，淋上煮好的糖醋及拌勻，待糖醋稍降溫，起絲效果更明顯。

4招秘訣教煮拔絲菠蘿咕嚕肉

豬肉回鑊再炸，可逼出多餘油分，但謹記盛起時勿關火，否則豬肉會再吸取油分。
蛋白漿用相同比例的油、蛋白和濕生粉調成，拌勻放入雪櫃約半小時至完全融合。
煮糖醋時須全程用細火，以免煮焦。
煮好的糖醋，稍冷卻至約80度會有更佳的拔絲效果。

劉志豪師傅感言：新重視團隊合作

年輕時常聽到老一輩說「做男人要有一技傍身」。我15歲去大排檔打工，那時還在用油渣爐，火候很難控制，我就在充滿挑戰的年代跌跌撞撞的長大。那時劏魚、切菜、傳菜樣樣都要做，但有次我捧着一碟熱騰騰的餸菜放到客人面前，聽到他們讚好吃，令我突然明白：廚師煮的不僅是美食，更是大家聚會歡樂的添加劑，就是這一刻，我真正愛上烹飪。
入行二十多年，我明白要做好出品真的不容易。除食材要新鮮，堅守出品流程，最要緊是團隊間的合作——味道要好、溫度要夠、出菜要快，才可以讓食客獲得完全的用餐體驗。以前想學煮一道菜，全靠師傅身教口傳及自己做筆記；現在上網睇片學做菜看似容易，但要真正「做好」，必須要極花心思，並用心去做。我很感謝一路以來教過我、包容過我的老闆、師傅及同事。
「傳承是根，創新是翼」香港是國際大都會，有美食天堂的美譽，粵菜是香港飲食文化的根基，除需要與時並進勇於創新菜式，亦需要保留獨特舊有菜式的情懷，我們的魅力在於傳統而守正，創新而出奇的平衡，背後亦有源遠流長的中醫食療智慧。