拔丝菠萝咕噜肉材料/做法一文睇刘志豪师傅4招秘诀教煮香口小菜彩福婚宴集团荃湾彩荟轩厨部主厨｜香港情味

饮食

更新时间：11:00 2026-10-11 HKT
发布时间：11:00 2026-10-11 HKT

吃到美味的，令人心情愉悦，年少时的刘志豪师傅（彩福婚宴集团荃湾彩荟轩厨部主厨），正是被客人吃到美食时的欢快所触动，从此真正爱上烹饪。今天示范的拔丝菠萝咕噜肉，便是他用心钻研的拿手菜。

拔丝菠萝咕噜肉材料/做法

示范菜式：拔丝菠萝咕噜肉

材料：猪腩肉8両、鲜菠萝粒6両、车厘茄6両、糖醋6両、蛋白浆少许、盐少许、鸡粉少许、油适量

做法：

车厘茄汆水，白镬煎菠萝，加少许盐，煎至焦糖化。
猪肉用少许盐及鸡粉腌半小时。
在猪肉加入蛋白浆拌匀至覆盖所有猪肉
烧滚油，大火炸猪肉至约4成熟，关火，用余温令猪肉达8成熟，再开大火炸至全熟，盛起，再回镬用大火逼出肉内多余油分。
烧热少许油，用细火1下糖醋煮至周边起泡，加少许生粉水煮稠，在一旁加油煮滚，熄火，快手打圈推拌，重复加油与推拌的步骤至起丝，离火。
将肉块、车厘茄及菠萝置锅中，淋上煮好的糖醋及拌匀，待糖醋稍降温，起丝效果更明显。

4招秘诀教煮拔丝菠萝咕噜肉

猪肉回镬再炸，可逼出多余油分，但谨记盛起时勿关火，否则猪肉会再吸取油分。
蛋白浆用相同比例的油、蛋白和湿生粉调成，拌匀放入雪柜约半小时至完全融合。
煮糖醋时须全程用细火，以免煮焦。
煮好的糖醋，稍冷却至约80度会有更佳的拔丝效果。

刘志豪师傅感言：新重视团队合作

年轻时常听到老一辈说「做男人要有一技傍身」。我15岁去大排档打工，那时还在用油渣炉，火候很难控制，我就在充满挑战的年代跌跌撞撞的长大。那时㓥鱼、切菜、传菜样样都要做，但有次我捧着一碟热腾腾的餸菜放到客人面前，听到他们赞好吃，令我突然明白：厨师煮的不仅是美食，更是大家聚会欢乐的添加剂，就是这一刻，我真正爱上烹饪。
入行二十多年，我明白要做好出品真的不容易。除食材要新鲜，坚守出品流程，最要紧是团队间的合作——味道要好、温度要够、出菜要快，才可以让食客获得完全的用餐体验。以前想学煮一道菜，全靠师傅身教口传及自己做笔记；现在上网睇片学做菜看似容易，但要真正「做好」，必须要极花心思，并用心去做。我很感谢一路以来教过我、包容过我的老板、师傅及同事。
「传承是根，创新是翼」香港是国际大都会，有美食天堂的美誉，粤菜是香港饮食文化的根基，除需要与时并进勇于创新菜式，亦需要保留独特旧有菜式的情怀，我们的魅力在于传统而守正，创新而出奇的平衡，背后亦有源远流长的中医食疗智慧。