悅來酒店中餐助理行政總廚鍾國賢師傅 宏揚中華烹藝 4招秘訣教煮黑魚子香芒蝦球｜香港情味
發佈時間：10:00 2025-06-22 HKT
不少大廚在創作新口味中菜時，都會以傳統中菜及各國菜系為靈感。好像擅長烹調粵菜的鍾國賢師傅（悅來酒店中餐助理行政總廚），今天示範的黑魚子香芒蝦球，便結合多種元素，精挑黑魚子及新鮮芒果凸顯虎蝦的爽甜口感，夏天吃分外開胃。
即睇鍾國賢師傅示範黑魚子香芒蝦球食譜
鍾國賢師傅感言：中國菜在世界發光
我在悦來酒店擔任助理行政總廚，擁有30年的豐富餐飲經驗，從廚房學徒一路晉升至總廚，展現出卓越的專業和堅持不懈的精神。非常感謝在工作過程中支持和幫助我的同事與廚師，並珍惜在悦來酒店8年的寶貴時光，這個平台讓我得以充分發揮專長，持續成長，為酒店的餐飲事業做出貢獻。
做廚房的工作確實既辛苦又需要韌性，並須在日常工作中不斷磨練技能，同時對食材的味道特性有深入了解，才能巧妙搭配出美味佳餚。中餐的創新除了持續嘗試不同的配搭外，也需要參考其他菜系或新菜式，從而激發創意，創造出令人驚喜的新口味，這不僅考驗廚師的專業技術，也需要不斷的探索與創新精神。「創新」要配合市場推出之新材料，也要迎合顧客口味，要求為方向而創新，很多懷舊菜式亦很值得去參考。
在香港中西飲食文化集中地，我希望中菜在國外給更多外國人認識，從而推廣中國菜文化，讓中國菜在世界各地發光發亮，而我要與工作團隊一起共同努力，相信未來飲食業迎來更美好的明天。
1.最難忘的美食？
上湯澳洲龍蝦。鍾師傅年輕時跟隨經驗老到的師傅學藝，當時師傅曾帶鍾師傅出外用餐，品嘗過一道用上湯烹煮的澳洲龍蝦，啖啖肉的龍蝦鮮嫩爽甜，令鍾師傅十分回味。
2.最具挑戰性的食材？
油泡星斑球。鍾師傅入行初期負責主理小炒時，覺得這道菜的難度很高，若油溫不夠熱會令魚肉容易散爛，油溫太高會導致口感粗糙不嫩滑。只有經過反覆練習，掌控最佳時間與火候，才能炮製出滑溜鮮美的效果。
新鮮芒果解膩增香
沙律明蝦球是新派粵菜，做法是把炸脆的大蝦與沙律醬拌勻，吃起來分外滋味，是廣受歡迎的海鮮料理。鍾師傅示範的黑魚子香芒蝦球，靈感便是來自這道名饌，分別加入新鮮芒果及黑魚子提升菜式整體的口感。
黑魚子香芒蝦球材料：
虎蝦 4隻、沙律醬 80克、呂宋芒 1個、苦瓜環 4個、心內美 4片、黑魚子 1茶匙、鹽 少許、糖 少許、雞蛋 1隻、生粉 適量、薄荷葉 適量
做法：
- 虎蝦洗淨及抹乾，加入鹽、糖醃5分鐘，加入雞蛋拌勻再上生粉。
- 呂宋芒起肉，留少許果肉切粒，剩餘果肉打蓉再加沙律醬拌成芒果醬。
- 苦瓜環及心內美片汆水，用滾油炸虎蝦2至3分鐘至酥脆。
- 將炸好的虎蝦瀝油，然後均勻沾上芒果醬。
- 用苦瓜環與心內美片擺盤，加上虎蝦。
- 加芒果粒、黑魚子及薄荷葉裝飾。
4招秘訣教煮 黑魚子香芒蝦球
- 選菲律賓呂宋芒入饌，因果味清甜及水分適中，打蓉與沙律醬拌勻可平衡油膩。
- 黑魚子分量毋須太多，主要作用是增加鹹香。
- 用大隻或珍寶虎蝦，口感更爽脆豐富。
- 心內美裏面呈紫紅色，味道與普通蘿蔔無異，但顏色艷麗適合擺盤。
文：EH 圖：星島日報
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