紅棉主廚邵德龍師傅 擅長結合新舊烹技 6招秘訣教煮椒麻葱油脆皮雞｜香港情味
發佈時間：10:00 2025-05-11 HKT
有多國煮食經驗的邵德龍師傅（紅棉主廚），擅長將菜式結合各種烹飪技巧，炮製成與別不同的原創料理。以今天示範的椒麻葱油脆皮雞為例，不但運用川菜及粵饌的調味風格，靈感還有來自西餐的香草醬，令傳統脆皮雞的味道變得更具層次及多樣化。
即睇邵德龍師傅示範椒麻葱油脆皮雞食譜
邵德龍師傅感言：與時並進 努力傳承
在當今社會，隨着科技的迅速發展，許多年輕廚師逐漸忽視了基本烹飪技巧的重要性。作為一名中菜廚師，我深知精湛的手藝和豐富的經驗才是職業生涯的核心所在。雖然新型設備和預製菜可以節省時間和成本，但真正的烹飪藝術來自於不斷的嘗試和虛心的接受批評，只有這樣，才能建立穩固的基礎，烹調出令客人稱讚的美食。
我的烹飪之旅始於年輕時的熱情，當時我便對中餐的精髓產生了濃厚的興趣。在上世紀八十年代，中餐經歷了巨大變革，逐漸融入了西餐和日本料理的元素。這種變化讓我意識到，作為一名廚師，必須不斷跟上時代的步伐，學習新的技術和方法。我努力將傳統的烹飪技巧與現代的創新相結合，力求在每一道菜中保持粵菜的經典精髓。
在香港，中餐風格多樣，既保留了傳統文化，又展現了高級創意料理的潛力。這種多樣性讓我深感振奮，因為它為創作提供了無限的可能性。我一直認為，培養人才和傳承精神對於中餐業的發展至關重要。隨着內地市場的開放，廚師們的技能不斷提升，各地中餐學院的教學內容也在不斷改進。對於本地出品和服務的要求日益提高，這使得我們必須與時俱進，否則就會被超越。
在我的教學中，我鼓勵年輕廚師學習如何將電腦技術應用於菜單的編寫，這樣他們不僅能提升創作效率，還能更好地管理廚房。如今，成功的廚師除了具備良好的烹飪技藝外，還需要具備全面的管理能力和文化素養。這是我在職業生涯中不斷強調的重點。
我的烹飪哲學是對食材的挑剔和對料理的熱愛。我始終相信，只有真正熱愛烹飪的人，才能在這條路上走得更遠。每當我看到客人滿足的笑容，心中就充滿了成就感。這份喜悅不僅來自於食物的美味，更是對我多年來努力的肯定。
隨着時間的推移，我也意識到中餐的未來在於我們的傳承與創新。我期待看到更多的年輕廚師在這一領域中發光發熱，將粵菜的魅力發揮到極致。我希望能夠透過我的經驗，啟發他們追求卓越，並幫助他們建立自己的烹飪風格。
在未來的日子裏，我將繼續努力，將我的技藝傳承給更多的年輕廚師，讓他們在中餐的道路上發展。這是我的使命，也是我對這個行業的承諾。我相信，通過不斷的學習與創新，我們能夠為中餐的未來創造更加美好的篇章。
1.最難忘的餸菜/美食？
粉蒸。外婆親手炮製的粉蒸是邵師傅兒時最愛吃的美食。外婆把肉排沾上用糯米粉、粘米粉及香料炒香的粉糰，連同番薯、芋頭或薯仔等粗糧蒸熟，是記憶中樸實無華卻最可口的佳餚。
2.最具挑戰性的食材？
豬肚。記得初入行時，邵師傅被指派到清洗豬肚的崗位，才知道豬肚要洗掉異味必須經過多重工序，包括先以鹽及生粉去掉黏膜，再用薑、葱及白醋醃製後啤水，成為邵師傅印象中最具挑戰性的食材。
椒麻葱油脆皮雞 結合中西烹技
粵菜中的脆皮炸子雞是經典名饌，喜歡於傳統中式菜餚中加入個人風格的邵師傅，就以大家都熟悉的炸子雞為基本，並融合西式香草醬及四川調味原料，設計成口感煥然一新的椒麻葱油脆皮雞。歐師傅表示，脆皮雞講究皮脆肉嫩，原隻鮮雞必須經過醃製、燙皮、上脆皮水、風乾及淋油等工序。
材料：
鮮雞1隻、葱白粒500克、青葱粒500克、花椒粒15克、乾葱80克、滷水汁30毫升、鹽適量、油適量、麥芽糖1湯匙、白醋120毫升、水少許
做法：
- 混合白醋及麥芽糖成脆皮水，花椒磨成粉。雞洗淨吸乾水分，用鹽醃2小時。
- 用滾水汆雞皮，吸乾水分，淋上脆皮水，將雞吊起風乾24小時。
- 乾葱加少許水打成蓉，擠乾及炸至金黃色，加滷水汁煮成乾葱醬。
- 青葱粒用油炒香，加入花椒粉炒出香味造成椒麻香葱油。
- 煮滾油淋在雞上，再把雞浸在滾油中約12分鐘，接着重複淋滾油至雞皮金黃色及酥脆。
- 起油鑊加葱白粒及少許水炒勻，加鹽調味。雞起骨切件及上碟，伴乾葱醬、椒麻香葱油及炒葱粒品嘗。
6招秘訣教煮椒麻葱油脆皮雞
- 花椒粒入饌前才磨粉，香氣濃郁手。
- 原隻新鮮的泰安雞皮薄肉厚，最適合用來炮製脆皮雞。
- 炸香的乾葱蓉加滷水汁調味可令味道更豐富。
- 風乾步驟最重要，將雞吊在空氣流通及乾爽的地方，令雞皮水分流失。
- 炒葱白粒時加少許水，炒葱白才夠香及濕潤。
- 製乾葱醬時，須擠乾水分才炸，可縮短油炸時間及更香濃。
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