法籍大廚教煮法式油封鴨腿 5招秘訣烹調古早味法國菜｜世界煮意
更新時間：10:00 2025-05-04 HKT
發佈時間：10:00 2025-05-04 HKT
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法國菜的選材、烹法及擺盤均一絲不苟，令法國菜成為世界精品料理。今天請來法籍大廚Chef Andrés Rivera，示範傳統法式油封鴨腿的做法，他更分享如何令肉質豐腴鮮香、嫩滑多汁的小秘訣，是值得收藏的經典法菜食譜。
即睇法國大廚示範法式油封鴨腿食譜
學煮經典法國菜 鴨油封鎖肉質水分
Chef Andrés Rivera表示，「油封」這種煮食方法在法國菜中，有舉足輕重的地位，這種烹技不但令鴨肉、鵝肉或豬肉更可口，也曾是法國人古時最常用來保存肉類的方法。以今天教大家做的油封鴨腿為例，做法是利用鴨油慢煮的工序，讓鴨腿吸收新鮮香草、香料鹽及油分的精華，令鴨腿肉質細嫩幼滑。醃鴨腿時，最好選用混合了芫荽、薑黃、羅勒、小茴香、小荳蔻、丁香、百里香及迷迭香等的香草鹽，可令鴨肉富有底味及具獨特香氣。
法籍大廚Andrés Rivera
Shore Hospitality飲食集團的行政總廚Andrés Rivera，有超過20年烹飪經驗，身為法籍廚師不但精通家鄉的地道膳食與精緻的高級料理，還懂得將過往在著名歐陸餐廳所學的技藝融會貫通，令他成為本地多間西餐廳如Bistro La Baie的主理人。Chef Andrés對選材及煮食工序一絲不苟的態度，讓菜式展現獨特的味覺體驗。
法式油封鴨腿 材料
法式油封鴨腿 材料：
- 鴨腿 2隻
- 橙 兩片
- 原個蒜頭 1個
- 羅勒、百里香 各2條
- 鴨油、香草鹽 各適量
燜扁豆材料：
- 扁豆 130克
- 香葉 2片
- 雞湯 2杯
- 煙肉粒 25克
- 三色椒粒 150克
- 紅蘿蔔粒 50克
- 茴香粒 1個
- 香草鹽、孜然粉、黑胡椒、紅甜椒粉 各少許
做法：
- 鴨腿洗淨，吸乾水分。用香草鹽塗勻鴨腿表面，放入雪櫃醃過夜。
- 用清水洗掉醃鴨腿的多餘鹽分，抹乾。
- 鴨腿加入蒜頭、橙片、百里香、羅勒及鴨油。預熱焗爐至80度，焗鴨腿6小時。
- 扁豆用清水浸3小時。白鑊炒香煙肉，加三色椒粒、茴香粒、紅蘿蔔粒及扁豆炒勻。
- 扁豆加入雞湯、香葉、香草鹽、孜然粉、黑胡椒及紅甜椒粉，煮50分鐘。
- 用少許鴨油起鑊，煎鴨腿至金黃色，將鴨腿放在燜扁豆上。
油封是古早法式烹法。
5招烹飪貼士 法式油封鴨腿食譜
- 但須留意醃過夜後要將鴨腿表面多餘鹽分洗淨，避免令味道過鹹。
- 扁豆可加三色椒、紅蘿蔔及煙肉燜煮扁豆，可豐富味道層次。
- 扁豆用清水浸泡至少3小時，吸夠水分能更易煮腍，又能保持煙韌口感。
- 在鴨腿面塗抹足夠鴨油，烤焗時不會流失水分，肉質更嫩滑。
- 醃鴨腿宜用混合芫荽、薑黃、羅勒、小茴香、小荳蔻、丁香、百里香及迷迭香等的香草鹽，可令鴨肉有底味及具獨特香氣。
Bistro La Baie
營業時間：12:00至22:30
地址：將軍澳澳南海岸唐俊街23號MONTEREY Place地下G02號舖
查詢：2360 0801
網址：按此
文：EH 圖：星島圖片庫
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