法籍大厨教煮法式油封鸭腿 5招秘诀烹调古早味法国菜｜世界煮意
更新时间：10:00 2025-05-04 HKT
发布时间：10:00 2025-05-04 HKT
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法国菜的选材、烹法及摆盘均一丝不苟，令法国菜成为世界精品料理。今天请来法籍大厨Chef Andrés Rivera，示范传统法式油封鸭腿的做法，他更分享如何令肉质丰腴鲜香、嫩滑多汁的小秘诀，是值得收藏的经典法菜食谱。
即睇法国大厨示范法式油封鸭腿食谱
学煮经典法国菜 鸭油封锁肉质水分
Chef Andrés Rivera表示，「油封」这种煮食方法在法国菜中，有举足轻重的地位，这种烹技不但令鸭肉、鹅肉或猪肉更可口，也曾是法国人古时最常用来保存肉类的方法。以今天教大家做的油封鸭腿为例，做法是利用鸭油慢煮的工序，让鸭腿吸收新鲜香草、香料盐及油分的精华，令鸭腿肉质细嫩幼滑。腌鸭腿时，最好选用混合了芫荽、姜黄、罗勒、小茴香、小荳蔻、丁香、百里香及迷迭香等的香草盐，可令鸭肉富有底味及具独特香气。
法籍大厨Andrés Rivera
Shore Hospitality饮食集团的行政总厨Andrés Rivera，有超过20年烹饪经验，身为法籍厨师不但精通家乡的地道膳食与精致的高级料理，还懂得将过往在著名欧陆餐厅所学的技艺融会贯通，令他成为本地多间西餐厅如Bistro La Baie的主理人。Chef Andrés对选材及煮食工序一丝不苟的态度，让菜式展现独特的味觉体验。
法式油封鸭腿 材料
法式油封鸭腿 材料：
- 鸭腿 2只
- 橙 两片
- 原个蒜头 1个
- 罗勒、百里香 各2条
- 鸭油、香草盐 各适量
焖扁豆材料：
- 扁豆 130克
- 香叶 2片
- 鸡汤 2杯
- 烟肉粒 25克
- 三色椒粒 150克
- 红萝卜粒 50克
- 茴香粒 1个
- 香草盐、孜然粉、黑胡椒、红甜椒粉 各少许
做法：
- 鸭腿洗净，吸干水分。用香草盐涂匀鸭腿表面，放入雪柜腌过夜。
- 用清水洗掉腌鸭腿的多余盐分，抹干。
- 鸭腿加入蒜头、橙片、百里香、罗勒及鸭油。预热焗炉至80度，焗鸭腿6小时。
- 扁豆用清水浸3小时。白镬炒香烟肉，加三色椒粒、茴香粒、红萝卜粒及扁豆炒匀。
- 扁豆加入鸡汤、香叶、香草盐、孜然粉、黑胡椒及红甜椒粉，煮50分钟。
- 用少许鸭油起镬，煎鸭腿至金黄色，将鸭腿放在焖扁豆上。
油封是古早法式烹法。
5招烹饪贴士 法式油封鸭腿食谱
- 但须留意腌过夜后要将鸭腿表面多余盐分洗净，避免令味道过咸。
- 扁豆可加三色椒、红萝卜及烟肉焖煮扁豆，可丰富味道层次。
- 扁豆用清水浸泡至少3小时，吸够水分能更易煮腍，又能保持烟韧口感。
- 在鸭腿面涂抹足够鸭油，烤焗时不会流失水分，肉质更嫩滑。
- 腌鸭腿宜用混合芫荽、姜黄、罗勒、小茴香、小荳蔻、丁香、百里香及迷迭香等的香草盐，可令鸭肉有底味及具独特香气。
Bistro La Baie
营业时间：12:00至22:30
地址：将军澳澳南海岸唐俊街23号MONTEREY Place地下G02号舖
查询：2360 0801
网址：按此
文：EH 图：星岛图片库
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