Ready 2 Eat私房菜主理人游振業師傅 轉戰廚壇創新事業 4招貼士示範松露百合帶子明蝦球食譜
發佈時間：00:01 2024-07-20 HKT
不少人因熱愛美食而從事飲食業，好像游振業師傅便由廠商變身大廚，在汀九開設Ready 2 Eat私房餐館，更從入廚體會人生道理及新思維，由他設計的私房餐單中，便有不少結合摩登元素的佳餚，包括今天分享的松露百合帶子明蝦球。
即睇游振業師傅教煮松露百合帶子明蝦球
游振業師傅感言：新思維優化美食之都
能從事飲食行業，真是有點僥倖。我家經營五金餐具禮品廠，初入社會工作即加入爸爸在葵涌的工廠當起學徒負責打雜等事務，學習了工廠生產及流程運作，才有機會跟隨父親在商場上打滾。當時正值上世紀80、90年代，香港工業影響全球。在工作期間經常要應酬客戶，因此有機會到不同餐館或飯店用餐，當時餐飲行業百花齊放，高級粵菜比比皆是，我們客戶有來自內地及外國，隨着工廠業務發展，還跟父親到內地不同地區擴展業務，漸漸地我愛上了各地的飲食文化，試過好味的菜式，都會自己動手試做。
1992年我們將香港業務遷移到內地，並設立生產廠房，經營了二十多年，後期還跟朋友合資開餐廳，促使我更熱愛烹飪，也決意從事飲食行業。返回香港得到家人支持下，我報讀了香港一所知名廚藝學院，學習專業烹調知識，在過往日子裏無論從事西式快餐、食品工場、盆菜到會、車仔麵，或是目前的私房菜工作，我一直默默耕耘，希望做好自己及做好每個出品。在從事飲食業的生涯中，僥倖遇到前輩指導，在兩位明燈大師——黎耀楷師傅及楊國基師傅身上，不只學會廚藝及廚德，還有做人道理，其實人生歷練也可體會在烹飪上，甜、酸、苦、辣、鹹，嘗盡人生百味。
說到現今中菜發展，香港受三年疫情衝擊，港人抱着獅子山精神靈活應對，飲食業發展衍生新的產業鏈——預製菜包裝食品，為行業帶來方便，還有零售裝或餐飲裝切合不同需要，而且大部分產品已做到中式菜系的基本要求。但飲食業的進步，絕不能忽視廚師的重要性，目前需要更多年輕人入行，才能協助帶動行業步伐。現在很多餐飲集團走年輕化路綫，廚師們還要繼續研發新菜餚及產品，以專業技術配合團隊精神，群策群力完成每個出品。
飲食行業必須薪火相傳，給予年輕一輩更多機會，才能令博大精深的中菜傳承下去。中菜的發展還有很多變數，時代千變萬化，香港必須把握時機，破舊立新迎接新思維及發展，把「香港美食之都」做得更好。
1.最難忘的餸菜？
士多啤梨生炒骨。游師傅很久以前和家人到澳門旅遊，曾到一間巷邊小炒店用膳，其中一道士多啤梨生炒骨賣相吸引，加上酸甜可口及熱騰騰的香氣，令他印象深刻。
2.最具挑戰性的食材？
乳鴿。2018年游師傅參加首屆鴿王美食大賽，自選比賽菜式是將全鴿拆骨，再在鴿肚內釀入膶腸及扭曲成型，當時每天用6隻光鴿練習拆骨，極考手藝及耐性，最終不負眾望獲得至尊金獎。
烹調松露百合帶子明蝦球 注重食材處理及烹法
10多年前開始鑽研粵菜烹飪精髓及手藝的游振業師傅，入廚期間曾多次參加內地及外國的中式烹飪比賽，擁有不少得獎的拿好菜餚。他表示百合帶子明蝦球是粵菜的經典海鮮小炒，但必須懂得處理食材的要訣，再配搭合適的烹法及火候，才能令帶子及蝦肉分外爽彈可口。游師傅還加入西餐中用以提香的松露醬，增加菜式的美味。
松露百合帶子明蝦球 食譜
材料：
- 急凍帶子、大蝦 各6隻
- 鮮百合、白玉菇 各20克
- 蘆筍 30克
- 薑 10克
- 蒜瓣、亁葱 各15克
- 雞湯 100克
- 松露醬 1.5茶匙
- 胡椒粉、生粉、薑汁酒、糖、鹽 各少許
- 食用乾花 適量
做法：
- 洗淨大蝦及帶子，去掉蝦腸，用廚房紙吸乾，加少許鹽、胡椒粉及生粉略醃。
- 薑、蒜瓣及乾葱切片，蘆筍切段。
- 煮滾水下糖、鹽及蘆筍略煮，取出瀝乾；加白玉菇汆水，瀝乾備用。
- 起油鑊爆香薑片、蒜片及乾葱片，放入大蝦及帶子炒勻。
- 灒薑汁酒，炒大蝦及帶子至約7成熟，加蘆筍及白玉菇，加雞湯、鹽及糖炒勻。
- 加入松露醬快手炒勻，下鮮百合拌勻及關火，以食用乾花裝飾。
4大貼士炮製百合帶子明蝦球
- 急凍帶子解凍後先洗淨及瀝乾，再以鹽、胡椒粉及生粉略醃，可去除雪味。
- 松露醬不宜高溫及長時間烹飪，否則會流失香氣。
- 新鮮百合很容易煮熟，最後下鑊略炒便可。
- 利用爆炒方法烹調，可令帶子及蝦肉分外爽彈可口。
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