食材知識｜芳香羅勒天然調味料含豐富營養素高溫烹調失香味

更新時間：03:00 2022-05-18 HKT
發佈時間：03:00 2022-05-18 HKT

新鮮香草富獨特的芬芳氣息，有助提升各種料理的清新香味。以羅勒為例，最常見是盛產於歐美的甜羅勒、檸檬羅勒及來自東南亞的九層塔，適合配搭不同食材，是健康有營的天然調味品。
香料植物有益健康
香草又稱為香料植物，主要用途是加添食物中的風味、香氣及層次。中文大學食物及營養科學學士兼「家營營養中心」營養師張穎心（Stephanie）表示，最常見的中式香草包括芫荽、葱、蒜、花椒及八角等；西式香草有百里香、羅勒、迷迭香及薄荷葉。新鮮香草味道較為天然，香氣清新。

羅勒不宜高溫烹調。

除了豐富口感之外，還可從新鮮香草中吸收到不同的營養，如膳食纖維、β-胡蘿蔔素、維他命及礦物質等。新鮮香草由於沒有經過加工或風乾程序，能完整地保留維他命B及C等水溶性膳食纖維。像是羅勒，當中的β-胡蘿蔔素含量比一般香草要高，每100克羅勒含3,140微克的β-胡蘿蔔素，比同重量的紅椒及花椰菜還高，有助牙齒和骨骼的發育與生長。
避免高溫保留氣味
Stephanie建議，若用羅勒作菜，最經典的做法是將羅勒、橄欖油、蒜頭及松子攪拌成青醬，可作為意粉醬料，這樣可充分利用及吸收羅勒中的營養。另外可浸製成羅勒橄欖油，混合大蒜、辣椒、羅勒等浸泡在橄欖油中，可作調味油點綴薄餅、沙律等。新鮮羅勒還可佐以海鮮或肉品烹調，但不宜長時期烹煮或高溫加熱，避免香氣及養分流失。

文：褚愛琪