食材知识｜芳香罗勒天然调味料含丰富营养素高温烹调失香味

更新时间：03:00 2022-05-18 HKT
发布时间：03:00 2022-05-18 HKT

新鲜香草富独特的芬芳气息，有助提升各种料理的清新香味。以罗勒为例，最常见是盛产于欧美的甜罗勒、柠檬罗勒及来自东南亚的九层塔，适合配搭不同食材，是健康有营的天然调味品。
香料植物有益健康
香草又称为香料植物，主要用途是加添食物中的风味、香气及层次。中文大学食物及营养科学学士兼「家营营养中心」营养师张颖心（Stephanie）表示，最常见的中式香草包括芫荽、葱、蒜、花椒及八角等；西式香草有百里香、罗勒、迷迭香及薄荷叶。新鲜香草味道较为天然，香气清新。

罗勒不宜高温烹调。

除了丰富口感之外，还可从新鲜香草中吸收到不同的营养，如膳食纤维、β-胡萝卜素、维他命及矿物质等。新鲜香草由于没有经过加工或风干程序，能完整地保留维他命B及C等水溶性膳食纤维。像是罗勒，当中的β-胡萝卜素含量比一般香草要高，每100克罗勒含3,140微克的β-胡萝卜素，比同重量的红椒及花椰菜还高，有助牙齿和骨骼的发育与生长。
避免高温保留气味
Stephanie建议，若用罗勒作菜，最经典的做法是将罗勒、橄榄油、蒜头及松子搅拌成青酱，可作为意粉酱料，这样可充分利用及吸收罗勒中的营养。另外可浸制成罗勒橄榄油，混合大蒜、辣椒、罗勒等浸泡在橄榄油中，可作调味油点缀薄饼、沙律等。新鲜罗勒还可佐以海鲜或肉品烹调，但不宜长时期烹煮或高温加热，避免香气及养分流失。

文：褚爱琪