【農曆新年自家製XO醬】XO醬發明人幟哥黃永幟親自教你用瑤柱龍蝦炒醬！新年慶節點少得
發佈時間：13:00 2021-02-01 HKT
想令新年糕點與賀年菜式味道昇華，百搭的XO醬，可謂不二之選！XO醬的來源雖有不少說法，但其中最廣為人熟知的版本，非由人稱「幟哥」的名廚黃永幟發明莫屬。現今XO醬五花八門，坊間亦有不少創新版本，不過要學煮XO醬，以及了解更多XO醬箇中的配方與炒醬秘密，當然是向發明人幟哥拜師請教啦！今日幟哥就為大家示範由他改良研發的「龍蝦XO醬」。
龍蝦XO醬材料（可製作約四瓶）：
140克乾蝦米
140克日本瑤柱
70克熟龍蝦肉，切絲
2至4個新鮮的指天椒，一半切粒，一半切絲
3至5個乾辣椒，細磨成粉
475毫升花生油
85克金華火腿切粒，肉和脂肪分開擺放
80克蝦子
24克蒜蓉
24克糖
24克乾蔥
24克鹽
2茶匙麻油
幟哥教路：「炒XO醬環環相扣，步驟需要跟到足外，對火候和時間的把握要好準確。第一步先用大火將油燒滾，油滾起後轉細火，加入蒜蓉及乾蔥慢慢爆香。」油方面，幟哥建議選用花生油，因為花生油味道較香較濃，煮醬最為適合。
當蒜蓉、乾蔥煮至金黃色，就可以加入金華火腿脂肪的部份爆香。然後，加入瑤柱慢煮十五分鐘，幟哥提醒瑤柱記得花點功夫盡量撕成細絲，瑤柱香味才更容易散發到熱油之中。當瑤柱水份揮發走五、六成後，加入切絲龍蝦肉，增加XO醬的口感層次。之後按順序加入辣椒絲、辣椒粒慢炒五分鐘，最後才加入切粒金華火腿和打成蓉的蝦米，因為火腿和蝦米本身已熟及較乾身，如果煮的時間過長，有機會過熟外，水份過度揮發亦會令材料硬身難咬。
大約慢炒一個半小時之後，所有材料都變成金黃色，XO醬大約已完成九成，此時加入炒香的蝦子及其他調味料（鹽、糖、辣椒粉和麻油）。需要留意，調味料和蝦子一定要最後才加入，因為太早放會令到調味料在高溫下變味，幟哥多次提醒：「這是臨近完成才進行的步驟，炒製完後原鍋擺放一晚自然冷卻，香味和色澤會更好。」
XO醬小知識：
幟哥發明XO醬，最初是專門為喜愛飲啤酒的日本食客而設，因為不少客人飲酒時布感「口淡淡」，需要小食開胃，其他小吃又不合口味，故發明了XO醬作為佐酒小吃。除了XO醬之外，幟哥亦追求創新，製作出「帝皇醬」和「麻辣XO醬」等不同口味醬料，並沒有因為成功而固步自封。
撰文：Jack
圖片：Gary Tsai
