古迹「潮」食手工菜——嘗官府佳餚

更新時間：18:29 2020-04-14 HKT
發佈時間：03:00 2020-04-02 HKT

玉枕白菜，津白菜葉包着豬肉、香菇及鮮蝦肉，造型飽滿翠綠，吃起來外層清爽、內裏彈牙。

　　潮汕菜是粵饌三大分支之一，菜式講究色、香、味，配合千變萬化的烹調方法，成為中國飲食文化的經典代表之一。最近開業的陳儀興尚潮樓，位於一幢有逾八十年歷史的古迹建築物內，環境古色古香，配合細膩精緻的手工料理，味覺及視覺同得享受。
　　所謂「食在廣州、味在潮州」，可見潮州菜在中國飲食文化中舉足輕重的地位。在香港，提起正宗潮菜館，大家可能會想起有近六十年歷史、位於新蒲崗的陳儀興潮州飯店，而這剛開業的陳儀興尚潮樓，正是老店的全新品牌，由潮汕當地名廚陳澤嘉師傅掌舵，主打精雕細琢的手工菜。陳師傅是上世紀八十年代粵東地區首位高級技師，不但獲獎無數，同時擁有中國烹飪協會的中國烹飪大師名銜。
　　來頭不小的陳師傅表示，高級潮州菜與很多地方菜一樣，以家常料理為基本，配合刀工、烹法與選材，達致豐富味道層次及注重擺盤設計的效果。以曾是上世紀七十年代潮汕一帶的著名官府菜玉枕白菜為例，就是做法相當講究的手工菜之一。首先，嚴選幼嫩津白菜葉，包裹鮮蝦、肥瘦適中的豬肉及香菇，蒸至剛熟後，再以蒸過的湯汁加入蝦米調味，熬煮成芡汁，淋在菜肉卷上，味道鮮中帶甜，甜而不膩。
　　潮汕地區海岸線綿長，盛產大量海鮮，當地人自然擅長運用海產炮製各式各樣的鮮味菜餚。聽陳師傅說，除蒸、煮、灼、煎、燒、燴、燉、炒、炸等常用烹調方法外，還會油泡、浸泡、煙燻等突出海鮮的原有味道。好像是魚露浸花蛤，就是潮州凍食海產的其中一道名菜。花蛤先清洗乾淨後去沙，放入滾水中輕輕一灼，然後浸泡在加入蒜片及金不換的魚露中約十分鐘，肥美飽滿的肉質，有魚露提香，亦不會失去本身的鮮甜味道。
　　至於潮式滷水，這裏的做法是以老店秘方調校而成，主要用三十年以上的滷水膽，加入香料、醬油、魚露及冰糖調成，每日放進新鮮的鵝肉、鵝肝、豆腐等材料，視乎食材決定浸煮時間，令滷味有足夠香味，同時保留食材本身的原味。
　　地址：旺角太子道西179號Hotel 1936地下及1樓