四季豆未熟食完即痾嘔！用慢煮鍋隨時中毒營養師盤點10大「有毒」蔬果豆類｜健康專訪

更新時間：13:00 2026-11-13 HKT
發佈時間：13:00 2026-11-13 HKT

近日有市民留意到，政府大力宣傳「四季豆要煮熟、白果不要吃太多」等食安知識，質疑市民常識被低估。其實，不少天然食材本身含有毒素，若處理不當，確實可引致食物中毒。有營養師指出，四季豆等其他豆類，須特別處理，更提供常見食材的安全處理建議，提醒市民切勿掉以輕心。

四季豆未熟含天然毒素外軟內硬要小心

家營營養中心營養師胡嘉琪（Kayla）接受《星島頭條》訪問時指，四季豆必須徹底煮熟。她解釋，未經高溫完全煮熟的四季豆含2種天然毒素：

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兩種毒素雖不算耐熱，但若求快以大火略煮或短時間汆水，毒素未必能分解。胡嘉琪提醒，若四季豆咀嚼時外軟內硬，食用後短則半小時、長則數小時，已可能出現噁心、腹痛、腹瀉，甚至眩暈。市民烹調時，應確保完全熟透，切勿貪快。

Kayla指，白果含白果毒素，屬神經毒素，結構與維他命B6相似。進食過多會干擾神經傳遞物質合成，輕則嘔吐、腹痛、眩暈，嚴重可致抽筋甚至昏迷。不少人以為煮熟便等於無毒，但此毒素較耐熱，高溫只能降低部分毒性，不能完全清除。處理白果應按以下步驟：

至於安全份量，醫學界並無絕對安全上限。胡嘉琪建議，一般成年人每日最多食用5至10粒，且不宜每天連續食用。兒童對白果毒素尤其敏感。5歲以下幼兒應完全避免食用白果；較大兒童每次不宜超過2至3粒。兒童肝腎及神經系統尚未完全發育成熟，對神經毒素特別敏感，家長應避免將白果當作零食或補品餵食。

除四季豆外，以下5款豆類亦必須全熟食用：

紅腰豆及白腰豆凝集素濃度非常高。處理時應先用清水浸泡，期間換水，倒走浸豆水，再以高溫煮沸約10至30分鐘。切勿使用慢煮鍋低溫燉煮，因慢煮無法分解凝集素，隨時可能引致食物中毒。

扁豆、黃豆及黑豆同樣含凝集素；黃豆另含胰蛋白酶抑制劑，未熟透會影響人體吸收蛋白質。這些豆類與紅腰豆、白腰豆一樣，必須煮至完全熟透方可食用。

除豆類及白果外，日常街市常見食材亦可能含天然毒素，須徹底煮熟或正確處理：

發芽或變綠的薯仔	天然毒素：龍葵鹼食用建議：毒素極度耐熱，一般家庭高溫炒或炸均無法破壞，切勿以為切走發芽部分便可食用，安全起見必須整個丟棄。
竹筍	天然毒素：氰甙食用建議：必須切成薄片，放入滾水徹底煮透。秘訣是打開煲蓋煮，讓毒素隨蒸氣揮發。
木薯	天然毒素：氰甙食用建議：毒素多集中於皮層。必須徹底削去內外皮，切成小塊，再放入沸水徹底煮熟，不可半生熟食用。
新鮮黃花菜（鮮金針）	天然毒素：秋水仙鹼食用建議：必須摘去花蕊，以清水浸泡最少2至3小時，再用沸水徹底焯熟。市面常見的乾金針在加工時已破壞大部分毒素，相對安全。
未熟的青番茄	天然毒素：番茄鹼食用建議：摸起來硬身、呈青綠色的未熟番茄，切忌生食或用作沙律，必須待完全熟透變紅，毒素自然分解後才可安全食用。