四季豆未熟食完即疴呕！用慢煮锅随时中毒营养师盘点10大「有毒」蔬果豆类｜健康专访

更新时间：13:00 2026-11-13 HKT
发布时间：13:00 2026-11-13 HKT

近日有市民留意到，政府大力宣传「四季豆要煮熟、白果不要吃太多」等食安知识，质疑市民常识被低估。其实，不少天然食材本身含有毒素，若处理不当，确实可引致食物中毒。有营养师指出，四季豆等其他豆类，须特别处理，更提供常见食材的安全处理建议，提醒市民切勿掉以轻心。

四季豆未熟含天然毒素外软内硬要小心

家营营养中心营养师胡嘉琪（Kayla）接受《星岛头条》访问时指，四季豆必须彻底煮熟。她解释，未经高温完全煮熟的四季豆含2种天然毒素：

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两种毒素虽不算耐热，但若求快以大火略煮或短时间汆水，毒素未必能分解。胡嘉琪提醒，若四季豆咀嚼时外软内硬，食用后短则半小时、长则数小时，已可能出现恶心、腹痛、腹泻，甚至眩晕。市民烹调时，应确保完全熟透，切勿贪快。

Kayla指，白果含白果毒素，属神经毒素，结构与维他命B6相似。进食过多会干扰神经传递物质合成，轻则呕吐、腹痛、眩晕，严重可致抽筋甚至昏迷。不少人以为煮熟便等于无毒，但此毒素较耐热，高温只能降低部分毒性，不能完全清除。处理白果应按以下步骤：

至于安全份量，医学界并无绝对安全上限。胡嘉琪建议，一般成年人每日最多食用5至10粒，且不宜每天连续食用。儿童对白果毒素尤其敏感。5岁以下幼儿应完全避免食用白果；较大儿童每次不宜超过2至3粒。儿童肝肾及神经系统尚未完全发育成熟，对神经毒素特别敏感，家长应避免将白果当作零食或补品喂食。

除四季豆外，以下5款豆类亦必须全熟食用：

红腰豆及白腰豆凝集素浓度非常高。处理时应先用清水浸泡，期间换水，倒走浸豆水，再以高温煮沸约10至30分钟。切勿使用慢煮锅低温炖煮，因慢煮无法分解凝集素，随时可能引致食物中毒。

扁豆、黄豆及黑豆同样含凝集素；黄豆另含胰蛋白酶抑制剂，未熟透会影响人体吸收蛋白质。这些豆类与红腰豆、白腰豆一样，必须煮至完全熟透方可食用。

除豆类及白果外，日常街市常见食材亦可能含天然毒素，须彻底煮熟或正确处理：

发芽或变绿的薯仔	天然毒素：龙葵碱食用建议：毒素极度耐热，一般家庭高温炒或炸均无法破坏，切勿以为切走发芽部分便可食用，安全起见必须整个丢弃。
竹笋	天然毒素：氰甙食用建议：必须切成薄片，放入滚水彻底煮透。秘诀是打开煲盖煮，让毒素随蒸气挥发。
木薯	天然毒素：氰甙食用建议：毒素多集中于皮层。必须彻底削去内外皮，切成小块，再放入沸水彻底煮熟，不可半生熟食用。
新鲜黄花菜（鲜金针）	天然毒素：秋水仙碱食用建议：必须摘去花蕊，以清水浸泡最少2至3小时，再用沸水彻底焯熟。市面常见的干金针在加工时已破坏大部分毒素，相对安全。
未熟的青番茄	天然毒素：番茄碱食用建议：摸起来硬身、呈青绿色的未熟番茄，切忌生食或用作沙律，必须待完全熟透变红，毒素自然分解后才可安全食用。