牛扒豬肉1種煮法易致大腸癌 營養師教6招減風險 忌加1類調味料
發佈時間：21:59 2024-02-04
烹調方法不當也有致癌風險。有營養師指，若使用1種方式烹調豬肉或雞肉等蛋白質類食物，已證實會增加患大腸癌的風險。她又教6種方法降低風險，並提醒大家避免使用1類調味料。
牛扒豬肉1種煮法易致大腸癌？
營養師吳欣陵在其facebook專頁指，有研究證實，當烹調常見的蛋白質類食物包括豬肉、羊肉、牛肉肉類和加工製品（煙燻或含亞硝酸鹽加工）等，若在攝氏100度以上的高溫烹調，會釋放出致癌物質「雜環胺」（HCAs）。若進食含雜環胺的食物，會增加患上大腸癌的機會。
大腸癌有甚麼症狀？根據香港癌症網上資料中心資料，大腸癌初期可能沒有任何症狀。如果有症狀，則較常出現以下12大病徵：
營養師吳欣陵解釋指，雜環胺（HCAs）是一種在高溫下形成的化學物質，通常出現在食物受到高溫加熱、煎、炸或燒烤的過程中。有研究證實，多環芳香烴化合物會提高大腸癌的發生率。
甚麼是雜環胺/HCAs？用微波爐致癌風險較低？
根據本港食安中心資料，HCAs和PAHs是兩大類有機化學物，其中一些種類已被證實或懷疑具致癌性。雜環胺（HCAs） 是一類化合物，以高溫方法（例如燒烤、烤焙或放在平底鍋內煎 ) 煮熟的肌肉含有此化合物。
HCAs來源+對人體健康的影響⬇⬇⬇
為何用微波爐煮肉可減致癌風險？
世衞的國際癌症研究機構把1種HCAs列為可能（probable）令人類患癌的物質，含有基因毒性，有9種HCAs也被列為或可能（possible）令人類患癌的物質。肉類在攝氏100度或以下，以較短時間烹煮，只會產生微量的HCAs。因此，使用微波或沸水烹煮食物所產生的HCAs 分量會較少。
一項研究發現，與煎的方法比較，用微波烹煮雞腿可減少某幾種HCAs的形成。燒烤前先用微波爐烹煮肉類，可大大減少HCAs 的形成。
另有研究發現，在相同條件下煎熟的牛肉餅，經微波預先處理的牛肉餅所含有的幾種選定 HCAs的含量，比沒有經微波處理的減少3至9倍。
【同場加映】甚麼是PAHs（多環芳香族碳氫化合物）？
營養師教煮食6招減致癌風險 忌加1類調味料
營養師吳欣陵表示，煮食時可採用以下方6個方法遠離癌症，減少產生致癌物質：
煮食6招減致癌風險：
- 減少烹調時間：避免使用大火快炒；
- 控制溫度：例如使用焗爐或微波爐料理
- 避免讓食物直接接觸火源：可以使用耐高溫器具或鋁箔紙包裹食物
- 配搭大量蔬菜：可以降低HCAs的作用；
- 將肉切小塊：加快煮熟速度，避免長時間烹煮；
- 不要使用含糖的烤肉醬：因為會增加HCAs產生。
6因素增加致癌物PAHs 燒烤要特別小心
根據食安中心資料，PAHs（多環芳香族碳氫化合物）指一大類含有多環的碳和氫原子的有機化學物質，是一種環境污染物，在空氣、土壤、水和食物中無處不在。以下6個因素會增加燒烤食物內PAHs含量：
5招減少PAHs攝入量 烤過的外皮不能吃？
食安中心建議以下5個方法，減少PAHs的攝入量：
延伸閱讀：高溫炒菜易產致癌物 9種食物最高風險
延伸閱讀：消委會教用氣炸鍋貼士 2招減致癌風險
資料來源：吳欣陵 營養師 （獲授權轉載）、癌症網上資料中心、食安中心
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