炒菜致癌｜高溫炒菜炒翠玉瓜易有致癌物 9種食物風險高 3招減危機
發佈時間：13:56 2023-04-15
高溫炒菜容易致癌，風險甚至不比炸薯條低？本港食物安全中心指出，高溫烹煮食物會釋出一種可致癌物質「丙烯酰胺」，若攝取過多可損害神經系統。食安中心早前進行檢測後發現，有9種食物風險較高，尤其蔬菜、澱粉質食物，炒蔬菜則最易攝入丙烯酰胺，例如翠玉瓜。
高溫炒菜易有致癌物 丙烯酰胺可損神經系統
高溫炒菜與炸薯條一樣，容易釋出致癌物丙烯酰胺。食安中心引述瑞典研究指，當含有澱粉質的食物經過煎、炸、烘或焗等高溫烹煮後，就會產生大量丙烯酰胺。
烹煮溫度愈高、時間愈長，所產生的丙烯酰胺就愈多。已知受丙烯酰胺污染的食物如下：
丙烯酰胺被國際癌症研究機構評估為「可能令人類致癌」，而且有動物研究結果顯示，丙烯酰胺的毒性會損害其基因，以及令牠們出現繁殖及生長問題和致癌。
9大高風險食物排行榜 含較多致癌物丙烯酰胺
食安中心曾針對港人從膳食攝入丙烯酰胺的情況進行研究，結果發現，在膳食中，市民攝取丙烯酰胺的主要來源就是蔬菜及蔬菜製品。
綜合食安中心的研究數據，有9種經高溫烹煮後，釋出較多丙烯酰胺，屬於高風險食物：
9種食物含較多致癌物丙烯酰胺（含量由低至高排列）
1.通菜
- 丙烯酰胺平均含量：140 ug/kg
- 丙烯酰胺含量範圍：50 ug/kg - 310 ug/kg
2. 燈籠椒
- 丙烯酰胺平均含量：140 ug/kg
- 丙烯酰胺含量範圍：94 ug/kg - 180 ug/kg
3. 洋葱
- 丙烯酰胺平均含量：150 ug/kg
- 丙烯酰胺含量範圍：62 ug/kg - 240 ug/kg
4. 餅乾
- 丙烯酰胺平均含量：150ug/kg
- 丙烯酰胺含量範圍：81ug/kg - 220ug/kg
5. 穀物早餐
- 丙烯酰胺平均含量：160 ug/kg
- 丙烯酰胺含量範圍：97ug/kg - 190ug/kg
6. 蒜頭
- 丙烯酰胺平均含量：200 ug/kg
- 丙烯酰胺含量範圍：120 ug/kg - 300 ug/kg
7. 翠玉瓜
- 丙烯酰胺平均含量：360 ug/kg
- 丙烯酰胺含量範圍：160 ug/kg - 480 ug/kg
8. 炸薯條
- 丙烯酰胺平均含量：390 ug/kg
- 丙烯酰胺含量範圍：290 ug/kg - 490 ug/kg
9. 薯片
- 丙烯酰胺平均含量：680 ug/kg
- 丙烯酰胺含量範圍：430ug/kg - 1100 ug/kg
甚麼是丙烯酰胺？
丙烯酰胺是一種無味的白色結晶有機固體，廣泛應用在工業的化學品。烹煮食物時，通常溫度超過120°C就會產生污染物丙烯酰胺，尤其是含豐富碳水化合物、但蛋白質較少的植物類食物。
譬如煎炸、燒烤或烘焗等的高溫烹煮時，食物會出現褐化反應，食物內天然存在的游離氨基酸天門冬酰胺與還原糖（例如葡萄糖及果糖）發生的化學反應，繼而產生丙烯酰胺，成為食物中的污染物。
減低致癌風險方法 3招減少丙烯酰胺
食安中心指出，現時沒有足夠證據證明其會導致人類患癌。專家委員會亦指出，以目前的研究顯示，丙烯酰胺不會對健康造成直接損害，但如果攝取量過高，就可能對神經系統造成影響。
食安中心建議，除了避免從食物中攝入丙烯酰胺，亦可以用以下3個方法，以減少從飲食中攝入丙烯酰胺。
- 消費者在家中煎炸、烘焙、烤烘或燒烤薯仔及麵包等澱粉類食物時，應把食物煮至呈金黃色或淺黃色即可。
- 供煎炸、烘焙等的薯仔不宜存放在雪櫃內，因為會形成更多的還原糖，導致隨後烹煮時更容易產生丙烯酰胺。
- 烹煮蔬菜時先焯後炒，或者使用水煮或蒸煮的方法，也有助減少所產生的丙烯酰胺。
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