飲食文化｜港式燒味人氣國際美食保留傳統風味加入創新元素

更新時間：03:00 2022-10-06 HKT
發佈時間：03:00 2022-10-06 HKT

燒味，是歷史悠久的粵式佳餚，泛指經過燒、滷、醞、臘的肉類食品，因此燒味店又稱燒臘鋪，出品包括燒鵝、叉燒、燒肉、滷水及臘味等鹹鮮香甜的經典名物，是廣東人「斬料加餸」的日常美食。時至今日，地道的港式燒味不止保留傳統風味，還加入大廚用心鑽研的創新元素，把味道升級，讓人饞涎欲滴。

脆皮燒腩仔 $168/例牌(A)，工序繁複費時，令燒腩仔的表皮金黃酥鬆，肉質細緻，油香而不膩。

原創玩味飛天燒「我鳥」
據說最早的燒味出現在唐宋時期，已有逾千年歷史，及後在廣東一帶發揚光大，成為粵菜派系的經典膳食之一，其中燒鵝、叉燒和燒肉，更是享譽世界的名菜。香港的燒味，雖深受廣式選材和烹法影響，但受多元飲食文化熏陶，自成一格，除保留燒、滷、醞、臘精髓外，近年還融合嶄新元素，呈現獨特的港式風味。

至尊蜜汁叉燒 $298/例牌(B)，經過人手反覆調控燒烤溫度，叉燒焦香不乾身，保留最佳鮮味與口感。

像是香港JW萬豪酒店萬豪金殿中餐行政總廚鄧家濠師傅，最近與燒味部主廚張偉雄師傅合作，推出全新燒味餐單，包括由二人首創的飛天燒「我鳥」。需要至少兩日前預訂的「我鳥」，將燒鵝和燒雞合二為一，兩位師傅精選本地飼養、無添加激素的平原太子雞作菜，做法是將炮製燒鵝的配方改良，將雞隻經過多種香料和調味醃製後再浸泡，風乾放進烤爐燒製至外皮酥脆、肉質細嫩，吃起來是帶燒鵝味的燒雞，相當有趣。
手工醬料畫龍點睛

潮蓮燒鵝 $308/例牌(C)，沿於新會的潮蓮燒鵝，屬最傳統的燒鵝製法，經過四小時吹乾鵝皮的步驟，呈現皮與肉最佳比例。

至於擅長將正統中菜二次創作的遊園行政總廚韓迪師傅，喜歡運用世界各地食材及烹調方式，重新演繹粵菜精髓。韓師傅的招牌菜之一是明爐燒鵝，他嚴選五斤半的黑鬃鵝，貪其鵝皮下有一層豐腴肥美的鵝油。經過繁複工序處理好的鵝，原隻放入明爐烤約四十五分鐘，鵝肉吸收油脂及醃料精華，色澤油亮誘人，配上純手工製作冰花梅子醬，酸甜不膩。

遊園金牌燒鵝 $568/隻(D)，有燒鵝就得要有冰花梅子醬。店家堅持以純手工方法熬煮梅子醬，令油潤光亮的黑鬃鵝皮酸香具果香。

提起燒味，還有地位舉足輕重的叉燒。近年港式叉燒的做法與選材日趨講究，成為精品料理。明閣行政總廚李悅發師傅做的至尊蜜汁叉燒，成為這家米芝蓮星級中菜食府的其中一道招牌菜。李師傅選用本地的上等脢頭肉，因肉與脂妨比例均勻，質感細緻爽嫩，加上自家秘製的叉燒醬醃製後，再以人手反覆調控時大時慢的火候，以保留叉燒肉汁及鮮濃香味，口感具豐富層次。