飲食文化｜越南菜以地區分三大菜系 菜式集五味 善用在地食材
發佈時間：03:00 2022-09-08
越南菜與許多地方料理一樣，以區域分為不同菜系和派別。當地傳統菜餚由北越、南越及中部組合而成，主要圍繞酸、辣、鹹、鮮、甜五味，烹調方法和食材配搭千變萬化，展現自成一格、風味獨特的飲食文化，難怪被遊客譽為吃貨的天堂。
三式菜系 味道豐盈
越南有不少被譽為美食之都的城市，像是順化、西貢、河內和會安等古都，各自都有經典及歷史悠久的名菜。帝苑酒店Le Soleil越南餐廳的越籍主廚杜翠玲師傅表示，當地有北越、中部和南越三大主流菜系，最大分別是口味與選材各異，呈現出截然不同的地道風味。以北部地區為例，盛產稻米，所以很多名食都與米有關，像是河粉、米紙、粉包及檬粉。
提起越南河粉，最具代表性是生熟牛河。杜師傅說，北部地區是越南傳統文化的發源地，當地人對飲食要求嚴謹，單是湯汁的做法便相當考究。鮮甜清澈的湯底，是選用大量牛骨和洋葱長時間熬成，加上生熟牛肉、牛丸或牛筋等配料，還得佐以適量河粉、芽菜、新鮮青檸、辣椒、金不換及魚露來吃，看似庶民的街頭食品，便嘗遍酸、辣、鹹、鮮、甜五味的越菜精髓。
盛產海鮮 地道烹調
至於中部，有峴港、芽莊與歸仁並列為三大沿海城市，是東南亞著名的漁獲市場，一年四季，海產收穫豐盛，包括各類品種的海蝦、螃蟹、鮮魚、墨魚及貝類等，不但滿足當地需求，還出口到世界各地。靠山吃山，靠水吃水，區內美食大部分都會加入時令海鮮，像是煎餅、湯粉及粉包。處理活口海產也具特色，善用當地新鮮香草、常用的魚露及椰青水等，凸顯和保留鮮甜味道。
去到越南最南端，那裏的飲食風格集合了中西烹飪方式，膳食受法國料理和中菜影響，擅長利用椰糖、椰奶、香料、漬物及香草，調校成酸中帶甜、清新輕盈的味道。著名佳餚有烤雞、燒肉、焗鴨與煮肉碎等，一般伴法包或米飯同吃。愛吃街頭小食的話，還有粿條、班燒及烤肉米綫等，都是當地人一日三餐不可或缺的主食，樸實無華卻美味可口。
查詢：A/Le Soleil越南餐廳/2733 2033、B/XUÂN/3702 3399
文：褚愛琪 圖：由被該餐廳提供
