「方叔叔重慶老火鍋」盼迎復甦機遇

　　創辦米芝蓮星級餐廳「莆田」的方志忠，現時除了經營主打福建菜的「莆田」，亦有營運標榜重慶麻辣口味的「方叔叔重慶老火鍋」。北上消費潮及餐飲業不景氣下，他指飲食集團旗下15間本港分店，正面臨史無前例的考驗。不過他看準危中有機，早前於逆市中，在銅鑼灣核心區開設「方叔叔重慶老火鍋」的新店，更稱堅持用最地道的食材，配以原材料熬製火鍋湯底，秉持行內最高質素火鍋的原則。內地當局去年底推出放寬深圳「一簽多行」措施，他指，隨即錄得更多旅客光顧，盼當局未來放寬更多內地旅客來港，帶旺經濟。 
方志忠是個愛吃的人，他稱2000年因發現新加坡雖有不少福建華僑，當地卻沒有一間福建菜館，便以引入家鄉口味的初心創辦莆田，加上自己努力鑽研開發菜式，又從福建引入貢鹽及最優質的「頭水紫菜」，終憑用料精及獨有地道口味，成就莆田的飲食王國，並於2014年於本港引入首間莆田，當中銅鑼灣店更獲米芝蓮一星推介。除福建菜，他亦愛吃重慶火鍋，便於2016年在香港創立「方叔叔重慶老火鍋」，繼續秉持向公眾推介自己喜愛的食物，並發展成事業。
飲食業寒冬蝕少當賺
　　今年是「方叔叔重慶老火鍋」開業踏入第9年，該店是本港首間主打重慶麻辣口味的火鍋店。這位「火鍋控」憶述，當時曾思量是否要遷就港人口味，就麻辣度作出調節，但想到麻辣才是重慶老火鍋的最大特色和真味道，便決定堅持原有麻辣風味。他續稱，港人愛嘗新，麻辣火鍋甫面世便大受歡迎，開業首月便錄得逾1萬人次光顧，收入逾200萬元的紀錄。
　　他提到，2021年及2022年本港雖在疫情陰霾籠罩，但當時港人未能外遊，紛紛留港消費，加上政府為業界提供不同援助，業主又體恤減租，令「方叔叔重慶老火鍋」錄得良好業績。可是2023年通關後，港人外遊及北上消費潮，近年「方叔叔重慶老火鍋」及「莆田」跟本港飲食業一起經歷寒冬，期間不少同行經營困難，甚至結業。
　　方志忠指，「現時是行業最艱難的時刻，賺錢非常難，蝕少一點已偷笑。」但他從長遠角度出發，深信即使現時處於逆境，仍要繼續投入營運，只是步伐要慢一點，決策要審慎。去年底他開設新店，從銅鑼灣渣甸中心8樓的舊店搬到1樓的新址，繼續經營，冀能迎接復甦的機遇。
寧增成本拒用香精
　　面對不景氣，他強調要做好內部成本控制及保持優質食物質素，並取價公道，才能穩住口碑及生意。他稱，內部控制成本涉及集團內如何善用人力資源，但食材則是面對顧客，不能欺客，例如麻辣火鍋的靈魂在於湯底。他曾多次到訪重慶，留意到當地不少火鍋店用上香精提味，又用味精及雞粉的調味料，固然可以減低成本，但卻逃不過顧客的味蕾。
　　他指，其麻辣火鍋湯底一直堅持不用香精，只選用雲南黃口老薑、四川郫縣豆瓣醬、四川漢源花椒、石柱紅頭茬辣椒及牛油熬製而成，由於選用原材料，成本至少增加一倍。至於牛油則能帶出重慶火鍋湯底的鮮味，但採用牛的油脂製成的牛油不能由外地入口，故需要在本港自行加工製作，亦令成本增加。不少港人喜歡用午餐肉作火鍋食材。他稱，方叔叔重慶老火鍋旗下6間分店亦供應午餐肉，但一律選用較具口感及質素較好、價格貴2倍的罐頭午餐肉。他指，逆市下更要注重食材質素，才能打造信心保證，留住食客。
　　方志忠雖然堅持做重慶原味的麻辣火鍋，但也有因應顧客口味，引入不同食材。他指，現時火鍋食材單上，已加入港人受落的火鍋食材，如桂花蚌、龍躉片及桶蠔。他指，這些食材是與重慶火鍋的麻辣湯底異常配合，本地及內地的同業亦仿效，但由於他選用最優質材料，行家難以模仿，亦仿效不到的關鍵。
　　港人另一最愛檸檬茶，他指店內供應的檸檬茶不但講究茶味濃郁，每杯用上10片檸檬片帶出茶味。他笑言，「這麼高要求只會辛苦了自己，但信譽就是這樣慢慢建立起來，細節需要堅持，惟現時市道不景，不知道還能堅持多久。」
　　由「莆田」到「方叔叔重慶老火鍋」，20多年來方志忠均推行分紅制，將收入的3分1撥作員工的花紅，由員工瓜分，3分1留給股東，餘下3分1則撥作未來發展，如開新店。他指，自己雖是東主，但一直視公司為一個平台，讓員工們一起工作。他亦下放權力，由店長負責店舖日常營運，分紅制則鼓勵員工努力工作，最終一起分享成果。
3分1利潤分員工
　　他自言，早年投身飲食業亦由零做起，深明飲食業職工的苦處，「別人假日或大時大節飲宴聚會，你卻要上班，沒有家庭日，亦較難與親友聚會。」他指，分紅制可望增強店長的責任心及歸屬感，「希望做到將心比己，令店長做事更用心，因為店舖賺蝕與他都有直接關係。」他又指，特別是置身現時的行業低潮，每間店都要維持穩定現金流，「公司即使不賺錢，亦必須維持穩定現金流，做到財政穩健，不可出現負數，流血亦要及時止血。」他感謝過去2年員工上下的付出和努力，一起面對逆境。
　　現時方志忠於本港經營15間食店，包括6間「方叔叔重慶老火鍋」及9間「莆田」，共聘用近300名員工。他指，未來本港業務仍以該兩品牌作雙線發展。他透露，現時營運成本中，食材約佔38%、租金佔逾20%、工資介乎30%至35%，其餘則是水電費用及折舊維修費，「幾乎已無盈利。」他苦笑說，飲食王國中本港的生意處低谷，需靠馬來西亞、菲律賓及印尼的生意補貼。
　　對飲食生意他仍堅持，他提到去年底內地放寬深圳「一簽多行」措施，旗下店舖隨即錄得更多內地旅客光顧，盼當局未來放寬更多內地其他省市的居民來港，盼能帶旺經濟，讓本港飲食業早日復甦。