李純恩 - 「粵饌」 | 好好過日子

好好過日子

李純恩

2小時前

生活專欄

內容

　　北京朋友Ashley和Linda來香港看藝術展，招集了幾位朋友在灣仔盧押道的「粵饌」晚飯敘舊。

　　「粵饌」老闆龍哥也是老朋友，本來做生意，到了六十歲才發現自己真正的愛好是買菜做菜，於是開了餐廳。餐廳裏有大師傅，龍哥則為菜餚出謀劃策。他是嘴刁老饕，對粵菜研究甚深，喜歡變着花樣吃喝，要求又高，由他把關，廚房懈怠不得，所以每次幫襯都意滿而歸。

　　這日知道我們要去，特地擬了一張菜單：小碟四樣：滷味鵝肝、懷舊蝦多士、椒鹽鮮魷、涼拌萵筍絲。主菜連主食八道：潮汕熟醃花甲、紅燒潮州翅、清蒸海星斑、油泡原隻南非珍寶鮑魚、豉味涼瓜燜鵝、金不換肉碎燜茄子、蝦醬啫啫唐生菜、懷舊鹹豬骨粥。甜品一道：生磨核桃露。

　　菜餚豐富，各菜各味，味味精彩，可以挑些重點介紹。前菜之中，那碟滷味鵝肝極為出色，一碟厚切鵝肝片片有半寸厚，滷香內侵，鵝肝細膩鮮潤，吃在口中如嚼膏腴，用來配紅酒，無與倫比。熟醃花甲鹹鮮而微辣，蜆肉鮮美有彈性，又是佐酒佳餚。這道菜做工繁複，先將花甲置於熱烤爐中略烤幾秒，待蜆殼微微張開即取出，剖開之後，再置於極低溫中，以保蜆肉質地鮮脆，然後再加獨家配方的佐料醃製，製成奉客。這些當然都是龍哥告訴我的。但凡吃到一味好菜就問他做法，他也不厭我煩。吃到豉味涼瓜燜鵝，味道奇佳，又問他做法。他說首先將一隻鵝像做「碌鵝」一樣在熱鍋中「碌」個半熟，然後將鵝入爐烤成燒鵝，然後將燒鵝上半身斬下，連肉帶骨加調味料熬濃汁，再用熬出來的濃汁加豆豉來燜鵝下莊和苦瓜。燜好之後，鵝肉豐腴甘醇，鋪在底下的苦瓜盡收鵝汁精華，更有豉味助陣，味道濃鬱，不用酒，下飯最好。

　　這天有點感冒，一頓豐宴以鹹鮮滾熱的鹹豬骨粥作結，一碗吃下，額頭沁出微汗，鼻通氣順，通體舒坦，似有神效。

李純恩