梁家權 - 滲着大紅袍茶香 | 好味大過天
梁家權
2小時前
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飯局飲宴，難免有雞，但不管炸子雞、鹽焗雞、白切雞、貴妃雞、豉油雞、南乳吊燒雞……大都做得很一般，事關用冰鮮雞已很好了，更別計較雞種，除非店家特別聲明選用太爺雞、平原雞或文昌雞之類。不說不知，有時用哪種雞，更多時候是雞隻代理商市場推廣的機緣。
雞饌很少做得難食，但精彩卻不常見。按大多數酒樓菜館，大半天前已把雞弄熟，直待上席前加工加熱或翻炸，風味自然打折扣，越大的場地，越需要做定半預製菜，反而小型菜館很大機會現做現賣，所以每有佳作。不過，管理相對嚴謹的五星級酒店例外，尤其是有一個識食而要求高的老闆。上星期在六國酒店中菜廳「粵軒」吃晚飯，便有驚喜。
鮑魚和魚翅是六國老闆自己來料，當然是上品，尤其是落足料、每客都是雙份位上的蟹黃翅，吃得既滋味又滿足。不過，我並沒有忽略「大紅袍狀元雞」（見圖），今次已是第3次在粵軒吃這道經典雞饌。
第一次是兩年前六國90周年的大日子，推出多款懷舊粵菜，大紅袍狀元雞便是其一。做法其實是煙燻雞，名字的來由是用上大紅袍茶葉來燻，煙香之中滲着茶香。正宗大紅袍採自福建武夷山峭壁上的茶樹，所以有岩茶之稱，又因絕壁採茶甚有難度，便訓練馬騮採茶，因此大紅袍又叫「馬騮搣」。大紅袍和狀元之名亦有來由，話說有書生上京赴考，途中抱病，喝過和尚煮的大紅袍茶湯而痊癒，高中後獲皇上賜大紅袍，他知恩圖報，返來向和尚道謝，並把大紅袍掛在茶樹上，因而得名。
粵軒的大紅袍狀元雞上皮功夫了得，茶香是一絕，燻得的熟度恰到好處，肉質相當嫩口，其實不是懷舊之選，而應該位列招牌菜。
梁家權
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