【飲食】雲吞原名叫渾沌？《長恨歌》藏細蓉密碼？配呢樣嘢食最夾！
廣東美食多如繁星，而雲吞麵堪稱星中之星。源自廣州，傳來香港，最終遍地開花，街頭巷尾都見到。正宗嘅雲吞麵，唔大碗，唔大粒。小巧而精緻。九錢麵、四粒雲吞、一殼湯，撒撮韭黃，係咁多嘢，雪雪兩聲便吃完，人稱細蓉，係舊時少爺小姐們用嚟頂肚餓嘅小食。
廣東雲吞麵，小巧精緻，唔係用嚟飽肚，係正餐之間用嚟揳下胃口架咋。
將匈奴人食落肚
廣東雲吞麵，發源於廣州。但其實追本溯源，雲吞嘅祖宗，起源於華北。據說西漢時代，匈奴入侵中原，其中有兩個匈奴首領，一個叫「渾氏」，一個叫「屯氏」，二者皆殺人如麻，凶殘無比。百姓苦不堪言，對二人恨之入骨，乃將以麵皮包著肉餡嘅包子，稱為渾沌，喻作二人，食之而後快。後來渾沌變音成為餛飩，開始四處流傳。西漢揚雄所作《方言》中提到：「餅謂之飩」，餅即麵食，餛飩以皮包餡，以湯水煮熟，稱為湯餅。北齊顏之推所著《顏氏家訓》中就有記載：「今之餛飩，形如偃月，天下通食也。」宋朝時，類似餛飩的食物，諸如角子等全部稱作「餶飿兒」。至宋元時期，餛飩與角子開始分離，到了明代餛飩就是餛飩，角子改稱餃子。至清代，仍有「冬至餛飩夏至麵」一說，可見餛飩已是日常生活中的主要麵食。
雲吞一口一粒，有少少金魚尾，又靚又好食。
廣東人改頭換面
餛飩源於北方，傳入廣東，可追蹤到唐宋。宋代高懌的《群居解頤》一書有記載：「嶺南地暖……入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇。」清朝同治年間，湖南人喺廣州開設一種名為三楚麵館的店舖，三楚即湖南、湖北一帶嘅統稱。三楚麵館係麵食專門店，當中也有餛飩，做法按湖南人傳統，餛飩以粗糙麵皮包住豬肉製成，用湯浸住，一碗十多隻，半點不精緻，純粹飽肚為主。直至上世紀二十年代，靈巧的廣東人，將餛飩本土化及精緻化，餛飩皮以雞蛋及麵粉製成黃色幼滑麵皮，取代北方白噬噬的粗糙麵皮，成件事精緻化好多。饀料亦由純豬肉饀變成半肥瘦豬肉，又加了河蝦和烘烤過嘅大地魚末，細細粒的，一口一隻，包成金魚尾狀，更鮮更香更好睇。湯頭亦摒棄淡如水的淡湯，用炙香的大地魚、豬骨、蝦子、蝦殼等熬湯提鮮，上枱前更灑幾滴豬油，真係香噴噴。麵條也講究，用竹昇䟴壓，縱橫交錯，麵才有獨特的韌性及筋道。不單製法改頭換面，連名也索性改埋，以雲吞取代餛飩，廣東人從此將雲吞視為正稱，沿用至今。清末知名狀師何淡如就一則對聯：「有酒何妨邀月飲，無錢那得食雲吞」，足見雲吞已經由大眾食物變成高級精緻。
雲吞麵除咗放湯，仲可以撒上大量蝦子做撈麵，十分香口。
細蓉同白居易有關？
二三十年代，雲吞隨住廣州人移民香港。三十年代中環鴨巴甸街嘅民園麵家，就係本地第一代雲吞麵。至於今日大名鼎鼎嘅麥奀記，就係由麥奀父親麥煥池南傳過來。佢喺廣州早已開設八間池記，以全蝦雲吞麵風靡當時廣州名流政商，連陳濟棠、蔣介石都是客人，故有雲吞麵大王嘅稱號。池記首創細蓉嘅食法，即是「九錢麵、四粒雲吞、一殼湯」，奠定了精緻雲吞麵的標準。關於細蓉來源，大致有三種講法。一係話雲吞麵中加了魚蓉，故名蓉。二係話舊時商賈與姨太太食麵胃口唔同，故夥計分大用和細用兩種，以資識別，而廣東話愛吊高尾音，於是蛻變為蓉。三就嚟自唐白居易《長恨歌》中有曰：芙蓉如面柳如眉，對此如何不淚垂。用來形容女子美貌。民國時，廣州文人雅士見麵在水中散如芙蓉，乃引伸借用，稱麵為蓉。無論你信邊種講法都好，精緻嘅細蓉，一睇擺法就可以認出。九錢麵、四粒雲吞、一殼湯，不在話下，仲要匙羹置底、雲吞在中、麵蓋其上，見麵不見雲吞的，就係合格嘅細蓉。呢種擺法，以匙羹及雲吞盡量把麵條墊高，係防止湯水將麵浸腍，所以食時都要講究，要先呷一口湯，以嘗其鮮。再快脆食箸麵，以嚼其爽。然後食一粒雲吞，享受皮滑饀靚嘅口感味道。當然，雲吞可以蘸一蘸余均益橙色辣椒醬的話，先算講究，先算識食呀老友！
余均益辣椒醬係雲吞麵好朋友，冇佢唔得架。
