郭志仁 - 不一樣的中菜 | 九宮格
郭志仁
2小時前
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恭喜「大班樓」與「永」，同時奪得亞洲50最佳餐廳冠亞軍，史無前例，為香港餐飲界寫下嶄新一頁。
運氣好，去年朋友訂到「大班樓」，都預留我的位置，所以一年去了5次。餐廳最迷人的地方，在於不依賴昂貴食材堆砌價值，而是深諳食材之間的關係，將看似平常的元素大膽組合，做出不一樣的層次與平衡。例如蟛蜞膏柚皮冬瓜、魚湯白木耳浸瓜絲、串燒羊腩鮑魚卷，都是坊間少見的配搭。
餐廳亦有別於一般中菜，放棄對單一高湯與蠔油的依賴，而是為不同菜式調製各式湯汁。加上親自採購食材、選用最合適餐廳風格的配料。正如老闆葉一南Danny說過：「就像我在澳洲開餐廳時的想法一樣，你煮給自己吃的菜，也應該親自到市場選購。」
兩星期前再次品嘗「大班樓」，不在香港，而是澳洲首都坎培拉「Chairman & Yip」。起初還以為是品牌拓展海外的分店，搜查資料才知道，原來老闆當年在澳洲國立大學修讀會計，90年代與拍檔在坎培拉開餐廳，成功後再回港發展。
當晚最出乎意料，是一道看似平凡的煙燻鯖魚春卷。鯖魚、蝦、白菜、蘿蔔及粉絲，用料簡單，卻最見功力所在。每日新鮮現包，所以春卷皮不帶一絲水氣，保持爽脆，煙燻恰到好處地提鮮。據說當年有朋友跟餐廳負責人提到，某地方的春卷格外出色，餐廳便決意鑽研，務求成為最好。
突然又飄來澳洲的味道，阿德萊德酒吧那一道帕馬臣芝士雞(Chicken Parmigiana)，還有悉尼全新魚市場的香煎盲鰽魚(Barramundi)。
「放低手機咪做嘢，放心即管響度hea，坐低一家大細飲飽食醉咁樣先最正。」ToNick－－《水滾茶靚》
郭志仁
