林靜 - 羅望子炒大蝦 | 紅棉樹下

林靜

2小時前

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　　很喜歡吃泰菜，但翻來覆去每次總是點香葉肉碎加煎蛋、紅咖喱青咖喱那幾味。直到上周冬至，一位泰國朋友來家裏下廚，一道「羅望子炒香脆大蝦」（Goong Pad Makaam），才讓我真正見識了泰國廚房裏的酸甜宇宙。

　　這道菜的精髓，全在於那棕黑色的羅望子醬。朋友說，這是泰國料理中賦予酸味的靈魂，新鮮羅望子果肉酸爽，製成膏狀或醬料便於使用。它與魚露的鹹、椰糖的甜，在鍋中交融碰撞，正是泰菜風味層次的根本。

　　做法其實簡單直接：將蒜頭、紅蔥頭切碎爆香，放入大蝦煎炒至微焦。關鍵在於醬汁－－將羅望子醬、魚露、椰糖和水預先混合，待蝦快熟時一併倒入，大火快炒至醬汁收濃，裹滿蝦身。出鍋後撒上炸紅蔥頭脆片與香菜。但朋友的煮法有點不同，蝦煎香後先上碟，再淋上醬汁，保留了蝦的香脆，鮮甜彈牙與醬汁的濃郁複雜在口中迸發，那是一種有別於檸檬尖銳、更為溫潤深厚的酸，開胃至極。

　　朋友說羅望子的妙用遠不止於此。它既是炒金邊粉（Pad Thai）不可或缺的酸味來源，也能製成酸酸甜甜的泰式甜點。曼谷人會把羅望子製成飲料，並以岩鹽或花生提味，口感酸甜，適合在炎夏飲用消暑。

林靜