楊崢 - 柏林最有影響力餐廳「Rutz」反映《Berlin Freedom Week》精神 | 崢活當下
去年有幸獲邀出席柏林圍牆倒下的35周年慶典活動，卻不巧撞期而扼腕錯過。今年官方機構Visit Berlin再次發出邀請函，趁着人在歐洲，不到兩小時的航程便從巴黎抵達歐洲最具個性的前衛首都。今年的主題為《柏林自由周》（Berlin Freedom Week），反思了柏林圍牆的倒塌與和平革命，也展望未來——研究社會如何在一個複雜、不斷變化的世界中維持自由，擁抱和平。主要的旗艦活動為上周一的「柏林自由會議」，邀請了全球60多名國際演講者出席，包括小組討論、研討會和目擊者分享講座等。由11月8日至15日期間在全市80多個場地舉辦了130多個活動，結合了政治對話、文化節目和公眾參與；凸顯柏林作為積極推動民主，鼓勵公民對話與擁抱和平的領先國際中心地位。
美食似乎與民主自由拉不上關係，但餐館和社會一樣，反映了塑造它們的價值觀。很少有城市像柏林那樣流暢地重塑自己——它的餐飲場景也不例外。曾經主要以咖哩香腸售賣亭和深夜食堂而聞名的德國首都，現已轉變為歐洲最大驚喜的美食目的地之一。柏林的飲食文化反映了這座城市的精神：實驗性、國際化、經濟實惠但雄心勃勃，而且總是有點非傳統。她的烹飪多樣性反映了其多元文化人口：土耳其、越南、中東、波蘭、韓國和非洲的影響都注入了城市的每個角落。雖然這座城市的悠閒氛圍與巴黎或維也納的白色桌布形式形成鮮明對比，但柏林的精緻餐飲場景已經發展得非常成熟。米芝蓮認可的餐廳採用大膽的實驗、巧妙的拼盤和意想不到的風味組合。唯一的三星「Rutz」作為城中最具代表性的餐廳，更有柏林自成一格的親民感：捨棄舊有思維桎梏，鼓勵創造力，體現了這座城市所重視的自由之烹飪縮影。
「Rutz」成立於2001年，原先是一間葡萄酒酒吧，至今仍是獨立營運。2006年迎來一星嘉許，10年後晉升為兩星，2020年獲得三星和可持續性綠星的至高榮譽。當Marco Müller在2004年接管廚房時，他帶來了一種與柏林的價值觀產生深刻共鳴的哲學。他不追逐潮流或國際時尚，而是擁抱區域性食材，保護傳統手工藝。20多年來，這種哲學已經晉升為一種根深蒂固而又創新獨特的烹飪語言。即使在廣受讚譽的高峰期，「Rutz」仍以始創時的價值觀為基礎：獨立、誠信以及對創意自由的堅定承諾。餐廳最顯著的「裝潢」是其兩層高的偌大玻璃櫃，整堵玻璃牆裏放滿了林林總總的醃製食材，客人們看到了坦蕩蕩的美食基石，既實用又充滿詩意。
主廚Müller的精湛烹飪才能不僅僅是技術上的成就，還有較深刻的個人情感分享，反映了風貌、季節與被遺忘的地區故事。他與廚師Dennis Quetsch以嶄新的烹調理念，摒棄傳統法式料理的羈絆，盡量保留食物的原味及質感，重視創意的同時，確保味道均衡，和諧共融。當中以優質德國和牛伴自家釀製魚露醬汁，搭配略煮的爽脆球莖甘藍沙律，肉汁豐盈，馥郁芳馨，形成強烈對比。另一道白朱古力配魚子醬的隱藏菜式，鹹鮮媚麗的海洋氣息遇上輕盈柔美的微甜淡雅，也是藝高人膽大的最佳寫照。「Rutz」的餐廳經理Falco Mühlichen細心周到，樸實無華的服務態度，恰到好處，令客人感到溫馨友善。而他們的餐酒搭配也很精彩，選用了多款小眾的德國與歐洲莊園的特色出品。
柏林在文化、政治、社會上一次又一次地重建自己；「Rutz」的旅程反映了同樣的轉變弧線。透過好奇心、紀律和探索未知烹飪道路的自由，從一間酒吧演變成一間三星級餐廳。在慶祝自由的時刻，在「Rutz」更能「品嘗」到柏林的精神面貌：重新定義自己的勇氣，願意嘗試，以及相信身份是一個社群——或一個廚房——可以為自己塑造的東西。
楊崢
