梁家權 - 老鼠斑嘴內的蝦 | 好味大過天
梁家權
6小時前
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觀塘「鴻圖樓」一樓及二樓是酒樓，樓下是茶餐廳，但四樓的布局迥異，似私人會所。還記得第一次上這個秘竇，才發覺內裏裝潢與整幢「鴻圖樓」紅橙色中國風外觀截然不同，是優雅的高級會所格局，私隱度亦高，更重要是食物的水準相當不俗。
是夜與老友在此飯敘，前菜三小碟：蜜汁叉燒、話梅涼瓜、法國煙燻鱔；主菜是豉油皇南澳龍蝦腸粉底、12頭南非乾鮑扣遼參、古法拆蟹肉皇燴翅、清蒸老鼠斑、炭燒燒鵝、香芋雞粒燴飯；甜品是天鵝芋茸酥、杏仁蛋白露湯圓、時令生果。
當那條幾近兩斤重的大老鼠斑捧來時，赫見魚嘴內含着一隻蝦（見圖），好生奇怪，有說是順德人蒸魚慣常的做法，但原因卻不大了了。自問從小喜歡食魚，尤其是蒸魚，也往順德、佛山、番禺、三水珠三角很多地方覓食，若然這是「慣常做法」，而我卻未嘗見過，是否應愧於見識太少或者只能歎總欠機緣？
在內地見過不少蒸淡水河鮮時，也有放些蜆貝和蝦仔同蒸，廚子說「會令到條魚甜啲」，但只用一隻蝦塞在嘴裏，未見過。於是用ChatGPT查一下，「最實用的原因是判斷生熟程度。蒸魚最講究火候，要蒸到剛熟嫩滑才好吃。大魚的魚頭肉質最厚，尤其是魚嘴部分，是最難熟透的地方。有經驗的師傅會將一隻生蝦放在魚嘴這個「最難熟」的位置，當蝦變紅熟透時，就代表魚頭最深處的溫度也足夠了，整條魚自然也達到了最佳的生熟狀態。這是一個非常直觀又聰明的『生熟指示器』。」
ChatGPT講得似層層，但最關鍵始終是條魚靚，廚師睇到隻蝦的熟度而拿捏火候準繩，成事始終在人。
梁家權
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