張諾 - 極致的河鮮和海鮮 | 任意行
城中12位響噹噹廚師,舉行「24手聯乘廚師晚宴」,炮製10道美饌,當中的「傳統順德鮮魚雲羹」和「碧玉上湯金瑤鮮蟹鉗」,在座各資深食家交口稱譽,回味再三。
每想吃順德菜,有逾半世紀歷史的「翠亨邨」是不二之選,歷年打造傳統的順德和客家菜,深入民心。這一夜,莫明師傅和吳億皇師傅聯手烹煮「傳統順德鮮魚雲羹」,嚴選3斤重大魚,搭配陳年陳皮及時令勝瓜,精心熬製成鮮美魚湯,每一份魚雲的製作都經細膩的刀工和繁複的工序,呈現食材的原汁原味與傳統精髓。
湯色奶白,濃稠合度,如啫喱的魚雲,滑不溜口,一絡絡雪白魚肉,鮮嫩清甜,每滴湯水都是河鮮匯聚的極致,絲絲陳皮幽香帶來微微回甘,這湯滋補美味,人人豎起大拇指。
客席主廚葉志宏師傅的「碧玉上湯金瑤鮮蟹鉗」,這道名菜,無人不曉,每一次品嘗,都佩服港廚發揮粵菜清、鮮和雅的優點。巨大蟹鉗肉先在濃郁高湯中浸煮,再以酥脆的炸瑤柱點綴,增添層次豐富的香氣與口感。
冬瓜在溫和火候下吸收高湯的醇厚香氣,呈現出軟嫩綿密、自然甜美的口感。3種食材相互補充,和而不搶,完美融合。葉志宏師傅以「和」為理念貫注入饌,將食材的口感味道與香氣調和至極致。
張諾
傳統順德鮮魚雲羹。