麥華章 - 董伯伯必點菜式 | 玫瑰人生
影星曹眾(JoJo)邀約晚飯,席設浙江軒,身為她女兒瑛華的契爺的我,有幸叼陪末座。JoJo與浙江軒有相當淵源,除了她是地道浙江人,歷任浙江省政協委員兼浙江省旅遊形象大使外,她並擔任浙江省同鄉會聯合會副秘書長,而浙江軒正正是該會的平台,是理事們常出入品嘗家鄉菜與酬酢的地方。
這間由浙江同鄉辦起來的食肆,甫開業兩年即入選米芝蓮美食龍虎榜,並由2015至2024年連續10年摘下米芝蓮1星,其成功除因餐廳管理層營運得法外,也歸功其行政總廚潘九龍,任廚逾50載的他於14歲起,便在中環蘇浙同鄉會的餐廳學廚,盡得淮揚菜精髓,其後到外國任廚,吸收了外地廚藝元素融入淮揚菜中,回港先後在佐敦雪園飯店及尖沙咀夜上海任廚。
2011年浙江軒籌備開業時,邀得他擔任開店總廚迄今。
當晚我們吃的盡是該店江浙名菜,包括冷盤涼拌萵筍、香乾馬蘭頭、長江燻魚、醬香蘿蔔、鎮江肴肉及紅酒鵝肝,湯品是砂鍋餛飩雞湯,主菜是目魚紅燒肉、黃金蝦球拼蝦仁、蒸鰣魚、以及雪菜毛豆百頁等,均烹調得相當出色。
當中,我最欣賞是紅酒鵝肝和蒸鰣魚。
前者咬落粉嫩兼豐腴甘美,且散發酒香與鹵水香,烹製過程頗複雜,要選用靚鵝肝用攝氏65度水溫慢火浸熟,並用滷水汁加牛奶與紅酒醃製而成。
蒸鰣魚(見圖)用酒釀與花雕加冬筍、冬菇與火腿片同蒸,才烹調出如此細嫩且鮮甜美味的鰣魚,剩下的魚汁精華用來撈麵。
其味之鮮令大家吃到舔舔脷,無不豎起大拇指盛讚,難怪身為浙江同鄉的前特首董伯伯到浙江軒吃飯時,必點該店此道招牌菜了。
麥華章
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