劉晉 - 棒煮和黑蜜葛切｜摩登食經
劉晉
2023-08-18 00:00 HKT
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京都歷史最悠久，保留許多傳統飲食文化，百年老店隨處可見。祇園一帶的老店都價格不菲，而且要好幾個月前訂位，不過附近仍有很多價格相宜的老字號。
祇園四條大橋旁的松葉是一間接近150年歷史的蕎麥麵店，他們以鰊棒煮蕎麥麵聞名。鰊就是鯡魚，鰊棒煮是由第二代傳人松野佑三吉於明治15年（1882）年發明。京都離海邊有一段距離，除了之前提及的鱧魚外就沒有新鮮海魚，京都人都只是吃鹹魚和魚亁。鰊棒煮是用米水浸泡鯡魚乾，以清酒、醬油、味醂和糖慢火熬煮20小時，這樣炮製的鯡魚連骨都鬆化，味道鮮甜。
鯡魚蕎麥麵上枱時看不見鯡魚，原來在碗底，因為熱湯浸泡能令鯡魚的鮮味融入鰹魚湯之中。松葉的蕎麥麵比較軟糯，湯底偏甜，下點七味粉就恰好，鯡魚煮到有點像上海熏魚的感覺。鯡魚本身是下價魚，能夠煮到這麼鮮甜，實在很聰明。
離松葉不遠處就是鍵善良房，這間於18世紀創立的菓子店門面古色古香，入門口就是販賣部，鍵善良房以菊壽糖聞名。販賣部掛着的招牌是日本作家武者小路實篤的書法，再往裏面走就是茶室，茶室天花呈圓拱，另一端是小小的庭院，舒適而優雅。
茶室餐單選擇只有數款東西：黑蜜葛切、抹茶拼點心、羊羮、蕨粉年糕和冷熱綠茶。
葛切是葛根製成麵條狀，蘸糖水吃，可選擇白蜜和黑蜜。選擇了黑蜜葛切，侍者端上一個漆製容器，打開蓋後上層是盛載黑糖糖水的碗，下面是冰水浸着的葛切。把葛切沾點糖水就吃，葛切冰涼而彈牙，配上香甜的沖繩黑糖實在是消暑妙品。鰊棒煮和黑蜜葛切都是地道的京都味道，有機會到京都千萬不要錯過。
劉晉
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