紀曉華 - 紅醬油｜美食紀行
紀曉華
2022-05-09 00:00
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以往廣東菜在世界外地的唐人街是主流，隨着中國移民增多，流行全中國的川菜也開始普及。
川菜的味型複雜，甜、酸、麻、苦、辣、香、鹹七味是基本。要做到椒麻、辣乾已經不容易，還要有生蒜的香。搞好味型，再去處理剩下的「甜酸苦鹹」。四味當中，糖甜、醋酸、醬油鹹香還算易搞，要做「苦味」做到細緻，一點也不容易駕馭。
川菜的苦味，最常見的來自乾辣椒撥油時的微微甘苦焦香。川味最強的指天椒爆炒重慶辣子雞，「苦味」中有一部份會轉化成香氣。
川菜餐廳，其實每一家都會有一種由香料組成底味的「紅醬油」，紅醬油一般會用生抽、香料與紅糖熬製。經過長時間低溫慢煮，黃豆生味會被去掉，香料的風味會與生抽融合，味變得更加醇厚，在冷盤例如蒜泥白肉、口水雞等都可以發揮更加好的掛色效果。
小茴香、花椒、桂皮、八角、薑、葱與生抽加熱至沸騰後，轉小火慢煮三十分鐘，再加紅糖煮汁溶最常見（當然每一家的比例都會有不同）。我喜歡加入多一些果香，香料部份還有丁香、草果和陳皮。紅醬油鹹中帶甜鮮，香料甘苦味豐富了層次。
每次製作紅醬油，我都會用上一大支生抽，香料不用太多，每一款在兩至四克左右（視乎個人對於不同香料的喜好），紅糖與生抽比例是一比五（甜度可以在後期調汁時增加）。生抽與香料加熱煮沸後容易起泡（滾出來），適宜使用高身煲。火力調校到最弱後，我會加入紅糖，並且不斷攪拌，防止熬煮的時候不小心熬糊了。「生抽」濃縮至三分二關火，紅醬油就做好。 （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
川菜的味型複雜，甜、酸、麻、苦、辣、香、鹹七味是基本。要做到椒麻、辣乾已經不容易，還要有生蒜的香。搞好味型，再去處理剩下的「甜酸苦鹹」。四味當中，糖甜、醋酸、醬油鹹香還算易搞，要做「苦味」做到細緻，一點也不容易駕馭。
川菜的苦味，最常見的來自乾辣椒撥油時的微微甘苦焦香。川味最強的指天椒爆炒重慶辣子雞，「苦味」中有一部份會轉化成香氣。
川菜餐廳，其實每一家都會有一種由香料組成底味的「紅醬油」，紅醬油一般會用生抽、香料與紅糖熬製。經過長時間低溫慢煮，黃豆生味會被去掉，香料的風味會與生抽融合，味變得更加醇厚，在冷盤例如蒜泥白肉、口水雞等都可以發揮更加好的掛色效果。
小茴香、花椒、桂皮、八角、薑、葱與生抽加熱至沸騰後，轉小火慢煮三十分鐘，再加紅糖煮汁溶最常見（當然每一家的比例都會有不同）。我喜歡加入多一些果香，香料部份還有丁香、草果和陳皮。紅醬油鹹中帶甜鮮，香料甘苦味豐富了層次。
每次製作紅醬油，我都會用上一大支生抽，香料不用太多，每一款在兩至四克左右（視乎個人對於不同香料的喜好），紅糖與生抽比例是一比五（甜度可以在後期調汁時增加）。生抽與香料加熱煮沸後容易起泡（滾出來），適宜使用高身煲。火力調校到最弱後，我會加入紅糖，並且不斷攪拌，防止熬煮的時候不小心熬糊了。「生抽」濃縮至三分二關火，紅醬油就做好。 （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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